Gastbeitrag von Herrn Sebastian Schwarz, Hofa Heidelberg

4 Holzchips
Eine Streitfrage ist der Einsatz von Holzchips. Dieses Verfahren aus den USA ist der Ersatz für den teuren Ausbau in Barriquefässern. Ein Barriquefass kostet zwischen 400,- und 800,- Euro, nach vier Jahren ist sein Einfluss auf den Wein ausgereizt. Je feiner die Struktur des Holzes, desto größer der Einfluss auf den Wein. Und auch die Toastung, also das „Ankohlen“ des Holzes im Fassinneren, wirkt sich auf den Ge-schmack des Weines aus. Besonders die Vanillinaromen sind ohne Toastung nicht möglich. Die kleinen Gebinde mit etwa 225 Litern Volumen bieten auch den Vorteil der Oxidation des Weines, sprich dem Sauerstoffaustausches durch das Holz. Dies hat erheblichen Einfluss auf die Aromenbildung.
Der hohe finanzielle Aufwand ist der Knackpunkt in diesem traditionellen Verfahren. Stäbe oder Chips können ebenfalls getoastet werden, sie werden entsprechend der Oberfläche eines Barrique in den Wein gegeben. Im Edelstahltank findet jedoch keine Oxidation statt, weil kein Sauerstoffaustausch möglich ist. Diese wird durch eine Sauerstoffzugabe eingeleitet, um den gleichen Effekt wie beim Barrique zu erzielen. Wer ganz auf den Einsatz von Holz verzichten möchte, kann dies inzwischen auch durch die Zugabe von speziellen Tanninpräparaten erreichen. Der Einfluss auf den Geschmack ist allerdings noch sehr zweifelhaft. Weil Weine aus Übersee auf diese Weise hergestellt werden, sind diese natürlich viel billiger in der Herstellung als europäische Weine. Dadurch entsteht ein Wettbewerbsnachteil für die europäischen Winzer und Kellermeister.
Zwischen den USA und der europäischen Gemeinschaft ist deswegen auch ein harter Streit entfacht. Die Hintergrundinformationen finden sie in der Anlage.