Gastbeitrag von Herrn Sebastian Schwarz, Hofa Heidelberg
2 Allgemeines zur Weinschönung
Der geklärte Wein kann vom typischen Geruch und Geschmack merkbar abweichen, und es können darin Stoffe gelöst sein, die später ausfallen und zur Eintrübung des Weines führen. Solche Fehler lassen sich durch die Weinschönungs- oder Weinbehandlungsmittel beheben. Als Weinschönungs- oder Weinbehandlungsmittel kommen in Frage:
– Kohlendioxid
– Weinhefe
– Aktivkohle
– Eiklar
– Kupfersulfat
– Hausenblase
– Gelatine
– Bentonite
– Kieselsol-Gelatine
– Kaliumhexazyanoferrat
Die Anwendungsbereiche der einzelnen Weinschönungs- oder Weinbehandlungsmittel (zukünftig als Schönungsmittel bezeichnet) wird im Abschnitt 3 beschrieben.
Jedes Schönungsmittel (außer Kohlendioxid und Weinhefe) muss im Versuch auf seine Wirksamkeit getestet werden. Dabei sind Behandlungsmenge und Kombination der Schönungsmittel zu ermitteln.
2.1 Behandlungsvorversuch
Zum Behandlungsvorversuch werden mehrere 100-ml-Standzylinder, eine Waage, ein Messbecher und ml-Pipetten benötigt. Die Durchführung und die Berechnung der Schönungsmittelmenge werden an einem Beispiel gezeigt:
Zuerst legt man die Zahl der Versuchsglieder fest. Je Versuchsglied wird ein Standzylinder mit 100ml der Versuchsweines aufgestellt. Das erste Versuchsglied bleibt unbehandelt. Die übrigen Versuchsglieder erhalten ansteigende Mengen des Schönungsmittels. Beim Festlegen der Behandlungsmenge in g/hl oder ml/hl geht man von Erfahrungswerten aus. Im Beispiel soll in der Versuchsreihe eine Behandlung mit 0, 2, 4 und 6 g/hl Gelatine durchgeführt werden. Die Menge muss auf 100ml Wein jedes Versuchsgliedes umgerechnet und in Form der Stammlösung, die eine bestimmte Konzentration haben muss, zugesetzt werden. Von der Stammlösung erhält der Wein im Versuchsglied II 1ml, in Versuchsglied III 2ml und in Versuchsglied IV 3ml. Nach der Zugabe werden Wein und Stammlösung durch Schütteln des Standzylinders vermischt. Die Auswertung der Versuchsreihe erfolgt am nächsten Tag durch Verkosten und Prüfen der Trubbildung durch das Schönungsmittel. Die Behandlung, die am besten beurteilt wurde, wird beim Wein durchgeführt.
( Anmerkung Winzerblog: Die folgende Tabelle bekomme ich nicht ordentlich angezeigt hier im Blog, die wird in Kürze überarbeitet und ordentlich eingestellt!! Sorry dafür!)
Der Versuch wird in folgender Weise durchgeführt:
Versuchsglied I II III IV
Versuchswein in ml = QV 100 100 100 100
Behandlungsmenge an
Gelatine in g/hl = GW 0 2 4 6
Zugabe an Stammlösung
in ml =QSt 0 1 2 3
Rangfolge nach Bewertung 4 2 1 3
Die Konzentration an Stammlösung ergibt sich durch Einsetzen der bekannten Werte in die Formel:
Es bedeuten:
p = Prozent an Schönungsmittel in der Stammlösung
GW = g/hl Schönungsmittel
QV = ml Wein im Versuch
QSt = ml Stammlösung
Die Konzentration der Stammlösung ist im Versuchsbeispiel 0,2%ig. Eine 0,2%ige Lösung erhält man, wenn in 1000ml Wasser 2g Gelatine gelöst werden. Anstelle der Berechnung kann die Konzentration der Stammlösung auch aus einer Tabelle abgelesen werden.
2.2 Der Abstich
Weil nach einer Schönung fast immer ein Abstich nötig ist, soll kurz auf ihn eingegangen werden.
Das Abstechen ist eine der Notwendigkeiten in der Kellerwirtschaft, deren Bedeutung für Ausbau, Haltbarkeit und Geschmack der Weine man oft unterschätzt. Für sich genommen ist der Abstich das Umfüllen eines Weines aus einem Behälter in einen anderen, unter gleichzeitiger Abtrennung des Trubes. In Verbindung mit Schwefeln, Lüften, Schönen oder Klären und unter Berücksichtigung der zeitgerechten Durchführung (zum Beispiel nach der Gärung der Abstich von der Hefe) ist er aber eine der grundsätzlichen Maßnahmen der Weinbereitung.
Man kann die Zahl der Abstiche einschränken, kann aber nicht auf sie verzichten. Die Technik des Abstiches richtet sich nach dem Gebinde. Am einfachsten ist er an einem Edelstahltank durchzuführen, da dort die Position des Abstichhahnes unterhalb des Tanktürchens liegt. Beim Holzfass ist dies heikel, da der Abstichhahn im Fasstürchen eingelassen ist, und bei der Herausnahme des Türchens viel Trub aufgewirbelt wird.
An den Abstich folgt meist eine Filtration. In der Regel wird ein Wein zweimal abgestochen. Jeder Abstich mehr belastet den Wein mechanisch.
