Monthly Archives: Januar 2008

Nahrhafter Wortschatz

Woher kommen Begriffe wie abspeisen, Fettnäpfchen, Kohldampf, unterbuttern oder der Wermutstropfen?

Christa Binders Projekt “Nahrhafte Wortschätze” gibt Auskunft über Bedeutung und Herkunft dieser Worte.

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Wild durcheinander gewirbelte Gedanken zum Thema Kieselgur, Schichtenfilter, Hefe und eine alte Kellermeisterweisheit

Derzeit liest man allerorten wie die Kellermeister und Winzer damit beschäftigt sind ihre Weine zu filtrieren, lauscht man in Großbetriebe hinein erfährt man das dieser Prozess teilweise sogar schon beendet ist.

Die Filtration: Kieselgur oder Schichtenfilter? Oder ganz was anderes?

Für mich keine Frage, wenn möglich lautet meine Option immer Schichtenfilter.

Ich ernte bei Kollegen immer wieder ungläubiges staunen, wenn ich erzähle das 90% unserer Weine nur mit einem einzigen Filtrationsgang zur Abfüllung vorgelegt werden. Dies ist eine logische Konsequenz die sich aus unserer Arbeitsweise und unserer betrieblichen Struktur ergibt.

Nachfolgend einige Gründe warum ich inzwischen auf die Kieselgurfiltration verzichte und stattdessen einen Schichtenfilter einsetze:

  1. Moste werden in der modernen Kellerwirtschaft schärfer vorgeklärt als vor 10 Jahren. Damit ist von vornherein weniger Trub im späteren Wein. Gleichzeitig stellt die Industrie Leistungsstarke Filterschichten zur Verfügung die weitaus mehr zu leisten im Stande sind als von 15 Jahren.
  2. Mit einem frühzeitigen 1. Abstich und der damit verbundenen Schwefelgabe erreichen wir einen relativ hohen Klärungsgrad der Weine. Vorausgesetzt das Erntematerial sah wirklich so aus wie alle Winzer immer erzählen das ihre Trauben zur Ernte aussehen. Optimal ausgereift, frisch und gesund.
  3. Eine Kalkulation der Kosten fällt grundsätzlich immer zugunsten von Kieselgur aus. Leider wird dabei übersehen das es mit dem Materialeinsatz alleine nicht getan ist. Reinigung, Rüstzeiten und Verluste durch Mischungen (nachdrücken mit Wasser) werden dabei meist nicht berücksichtigt. OK, oft wird statt Wasser Luft zum nachdrücken verwendet, aber gerade bei Rotweinen kann die unkontrollierte Dosis Sauerstoff nicht immer zum Vorteil gereichen. Den Luxus mit anderen Gasen nachzudrücken mag sich nicht jeder leisten.
  4. Bei Schichtenfiltration habe ich die Gewähr das mein Wein blank ist, so blank wie ich ihn haben möchte. Bei Kieselgur haben die jahrgangsbedingten Unterschiede größeren Einfluss auf die Filterleistung. Ich finde es nicht lustig, wenn am Ende der Filtration doch noch trüber Wein den Filter verläßt und damit die ganze Arbeit zunichte ist.
  5. Bei Kieselgurfiltration ist ständige Kontrolle unablässig. Ist noch Kieselgur im Dosierbehälter? Läuft der Wein noch blank? Wie sieht es aus mit dem Druck? Wieviel Kapazität ist noch vorhanden? Wohl dem der Tanks anhängen kann die 5000000 Liter Volumen haben, da kann man schön Mittagessen gehen oder sich angenehm mit dem Korkenvertereter unterhalten. Bei Kleinmengen kann man den Arbeitsplatz nicht verlassen. Für mich ein entscheidender Punkt, denn es kommt Kundschaft, das Telefon klingelt, oder sonst irgend etwas alltägliches passiert. Natürlich kann man den Kieselgurfilter auf Kreislauf stellen, das allerdings sollte nicht zu oft geschehen und nicht zu lange. Den Schichtenfilter stelle ich ab und kümmere mich um andere Sachen ohne Angst haben zu müssen es passiert etwas.
  6. Kieselgur ist eine Sauerei. Das Zeug dringt in jede Ritze, man läuft rum als sei man ein Bäcker.
  7. Die Entsorgung ist problematisch. Problematisch in dem Sinne das die verbrauchte Kieselgur nicht in den Gulli darf, sondern gesammelt und auf den Kompost muß. Beim Schichtenfilter sind die Schichten in wenigen Minuten entfernt und können leicht entsorgt werden. Wir trocknen diese, häckseln sie und kompostieren sie dann.
  8. Bei Kieselgurfiltration habe ich keine Gewähr über das Endergebnis. Natürlich haben wir alle Erfahrung und können die Klärschärfe einschätzen, aber das klappt halt nicht immer. Bei Schichtenfiltration weiß ich exakt welche Klärschärfe mein Wein erreicht hat.
  9. Ich kenne nur wenige Kollegen die in ihre Kieselgurfiltration so viel Vertrauen haben, das sie damit direkt auf Sterilfiltration gehen. Meist wird dann doch noch ein weiterer Filtrationsgang zwischengeschalten. Genau diesen erspare ich mir. Ich kann doch nicht Trauben durch die Weinberge tragen um den Wein später durch zusätzliche Filtrationen zu belasten?
  10. Ich nehme in Kauf das ich die positive geschmacksöffnende Wirkung der Kieselgurfiltration nicht in Anspruch nehmen kann. Ich glaube aber, das der Faktor Zeit dieses ohnehin wieder reguliert.
  11. Bedingt durch die hohe Leistung können mit Kieselgur große Mengen filtriert werden. Die Kieselgurfiltration zwingt mich damit alle Weine auf einen Schlag zu filtrieren. Das will ich nicht!! Im Gegensatz zu vielen anderen habe ich kein Problem damit, Weine bis zu einem Jahr auf der Feinhefe liegen zu lassen. Wenn möglich auch länger. Es ist das “besondere Etwas” das wir unseren Weinen damit mitgeben. Inzwischen denken einige Winzer sogar das sei etwas Besonderes und machen sogar Pressemeldungen daraus wenn einer ihrer Weine 1 Jahr bei seiner Hefe sein durfte.
  12. Die Filtration mit einem Schichtenfilter erlaubt es mir kleinere Mengen zu filtrieren zu dem Zeitpunkt den ich wünsche. Gerne verweise ich in diesem Zusammenhang auch auf die höchst angenehme ruhige und auch schonende Arbeitsweise der Monopumpe, die im Gegensatz zur schrill kreischenden Kreiselpumpe der Kieselgurfilter einfacher zu handhaben ist. Vor allem das abziehen von der Feinhefe oder Trub ist mittels Monopumpe deutlich erleichtert.

Ich habe in meinem Leben viel mit Kieselgur filtriert. Nicht Tausende, sondern viele viele Millionen Liter. Ich habe Spass daran, ist die Kieselgurfiltration doch eine Kunst. Man braucht Gefühl und Erfahrung und natürlich Verständnis für die Maschine die man vor sich hat. Kieselgurfiltration ist eine der letzten Bastionen die ein Mensch ohne direkten Bezug zum Wein nie verstehen wird. Trotzdem, ich vermisse es nicht.

Ich schreibe dies an dieser Stelle nicht weil ich es verurteile, aber es kann auch nicht sein das wir einerseits immer vom schonendem Umgang mit Wein sprechen, auf der anderen Seite wird halt filtriert weil es alle machen.

Wir Kellermeister und Winzer schenken den Funktionären und Lehrern zu viel glauben. Deren Denkweise geht immer davon aus das die Hefe nur ein notwendiges Übel ist das man möglichst schnell aus dem Wein entfernen sollte, denn es könnte ja etwas passieren. Denken wir doch nur an die großen Betriebe die ihre Weine bereits vor Weihnachten durch den unsäglichen, zerstörerischen, alles gleichmachenden Cross-Flowfilter zwingen. Warum? Damit der Vorstand der Genossen ruhig schlafen kann?

Wie sagten die alten Kellermneister?

Die Hefe ist die Amme des Weines

So ist es, warum dem Baby so früh die Brust entsagen?

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Fachartikel: Einfluss des Abstichs auf den Wein

Auszug: Etwa eine Woche nach Ende der Gärung erfolgten die Behandlungsmaßnahmen CFF, Zentrifugation, hefetrüber Abstich sowie hefetrüber Abstich plus Filtrationsenzym. Dabei kamen die Präparate „Rapidase Filtration“ (Max F. Keller, Mannheim), „Panzym Fino“ (Begerow, Langenlonsheim), „Lallzyme MMX“ (Lallemand, Montreal), „Trenolin Rapid“ (Erbslöh, Geisenheim) sowie ein Versuchspräparat zum Einsatz. Nach drei Monaten Lagerdauer bei 13° C wurden die Weine über Klär- und Feinklärschichten abfiltriert

Autor: Hans Jürgen Köhler, Klaus Curschmann, Martin Geßner – Sachgebiet Önologie / Fachbereich Analytik Bayer. Landesanstalt f. Weinbau und Gartenbau

Einfluss des Abstichs auf den Wein – Vergleich verschiedener Klärverfahren (pdf)

Copyright und Urheberrechte liegen beim jeweiligen Autoren des Artikels

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Autogrammbarrique

Ein Amerikaner auf dem Wege nach Hause in USA hatte noch Platz im Umzugscontainer und hat diesen Platz mit einem alten Barrique von uns ausgefüllt, für ein paar Kartons Wein hat es ebenfalls noch gereicht.

Als er das Fass abholte bestand er darauf das ich dieses Ding nun signiere als ewiges Andenken für ihn an seine Armyzeit in Heidelberg und unsere Weine die er in dieser Zeit zu schätzen lernte.

Ich ließ mich noch ein paar mal bitten, dann tat ich ihm natürlich den Gefallen. Ist ja auch schön so gebauchpinselt zu werden! Trotzdem schade, denn es ist auch klar das wir damit wieder einen amerikanischen Kunden verloren haben, denn in die USA liefern wir leider keinen Wein.

Wie sagte vor vielen Jahren  jemand vom Deutschen Weininstitut zu mir.

“In den USA interessiert sich absolut niemand für Badischen Wein, und  Heidelberg kennt da auch keiner”

Es wäre vielleicht an der Zeit das wir den Gedanken an Export in die USA wieder aufgreifen, inszwischen gibt es da einige die uns kennen und es zu schätzen wüßten dort ab und zu unseren Wein zu beziehen.

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Alte Fässer

Während im Keller der Filter langsam vor sich hin filtriert bin ich nebenher damit beschäftigt unseren Barriquekeller auszuräumen. Fast alles muss raus. Ein Teil der Fässer wurde verkauft, den Rest behalten wir um damit unseren Hof aufzuhübschen.

Jetzt kommt meine Frage in die Runde. Kann mir jemand einen Tipp geben wie ich Holzfässer Wetterfest mache?

Lackieren? Streichen? Die Ringe verschrauben?

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Fachartikel: Was ist schonende Filtration?

Auszug: Obwohl ein deutlicher Einfluss der Filtration auf die Weinsensorik bislang wissenschaftlich nicht nachgewiesen werden konnte, ist die Frage nach einer schonenden Filtration legitim, nur schon um die Weinbereitung zu optimieren und so zu gestalten, dass die Filtration möglichst wenig in das «Gefüge» des Weins eingreift.

Autor: Bernhard Schandelmaier, DLZ Rheinpfalz

Was ist schonende Filtration? (pdf)

Copyright und Urheberrechte liegen beim jeweiligen Autoren des Artikels

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Blog trifft Gastro 2008 – meine Bilder

Mein erster Versuch mit dem pictobrowser. Zum ersten mal eine vernüftige Art die Bilder direkt von Flickr in das Blog einzubinden. Gefunden bei Serene.

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Blog trifft Gastro – Barcamp für Genussblogger?

Eine Idee am Samstag Abend hatte irgendwie doch alle begeistert. Die Durchführung eines Barcamps zum Thema Genuss. Das Spektrum ist riesig, alles rund um das Thema Kulinarik bis hin zu Lifestyle könnte sich dort niederschlagen.
Ich meine das ist ein faszinierender Gedanke den man unbedingt weiter verfolgen sollte. Wie immer, aller Anfang ist schwer, darum sollte man evtl. überlegen sich im Jahre 2008 intensiv Gedanken zu diesem Thema zu machen um bei der Veranstaltung Blog trifft Gastro 2009 Nägel mit Köpfen zu machen und eine Art Organisationskomitee ins Leben rufen zu können.
Knackpunkt ist der Veranstaltungsort, ist der gefunden sollte sich alles andere ergeben.
Theo wird im laufe des Februars ein Wiki dafür aufsetzen.

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Blog trifft Gastro 2008 – das wars

Es ist schon wieder vorbei dieses Bloggertreffen in Stuttgart. Organisator war Jan, der leider 2 mal im Regen stehen gelassen wurde und dementsprechend ein zusammengeflicktes Programm anbieten mußte.

Am Anfang stand der Besuch der Markthallen in Stuttgart. Das versprach bunt und genussreich zu werden, was es auch war. Solche Markthallen sind natürlich ein Paradies für jeden der Farben liebt und mit dem Fotoapparat umzugehen versteht. Es ist immer wieder schön durch solche Hallen zu schlendern und diese vielen Exotischen Dinge in Augenschein zu nehmen.

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Im Anschluss daran war eigentlich ein Programmpunkt vorgesehen, bei dem jemand der etwas davon versteht uns zum Thema Trockenfrüchte und Nüsse auf einen neuen Wissensstand hätte bringen sollen. Hat nicht geklappt, so mußte Jan improvisieren und hat eine Verkostung von diversen Antipasti vorbereitet (hauptsächlich Oliven), das war lecker, hat meinen Wissenstand diesbezüglich leider nicht bereichert.

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Gleiches gilt für das Abendessen, vorgesehen war ein Besuch der Wielandshöhe bei Vincent Klink, das hat ebenfalls nicht geklappt. Es wurde ausgewichen in eine andere Lokalität, die als Fast-Sternegastronomie angekündigt war.

Als wir ankamen wurden wir in einem wunderschönen Ambiente empfangen, an der Wand lief ein Schwarz-Weiß Film mit lustigen Skibildern aus den 50er Jahren. Um dem allem den richtigen Kontrast zu geben wurde die Temperatur auf Saunaniveau eingestellt. Wir schwitzten wie die Tiere. Unglaublich.

Das Essen war für mich etwas normales, nichts ausgefallenes, ich denke die Gastronomen können froh sein das da keine Restauranttester dabei waren, denn deren Restaurantkritik wäre eher bescheiden ausgefallen, zumindest aus meiner Sicht, vielleicht bin ich auch einfach nur verwöhnt.

Der Wein war lecker, auch wenn es irritierte das man sich in diesem Hause die Weine nicht aussuchen durfte da wir uns in einem Nebenzimmer befanden!? Ebenfalls waren einige Teilnehmer irritiert das der Service eigentlich ohne zu Fragen einfach Flaschen öffnete und jedem einschenkte. Es wurde den ganzen Abend über kein einziges Bier getrunken!!!! Also, auch zum Thema Service müßte die Restaurantkritik eher verhalten ausfallen!!

Gott sei Dank, die meisten der anwesenden Gäste waren von angenehmer Natur, wenn auch der eine oder andere schrille Schreihals partout nicht ruhig zu stellen war. Es war angenehm alle diese Blogger wieder zu sehen und mit ihnen zu sprechen. Besonders gefreut hat es mich das dieser große Kreis auch durch neue Blogger ergänzt wurde, Serene war definitiv eine angenehme Bereicherung der Gesellschaft. Mein Wunsch ein Blog trifft Gastro in ihrer Heimat Singapur auszurichten bleibt aber wohl nur ein Wunsch!

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Wenngleich die Gespräche bei weitem nicht so intensiv waren wie bei anderen Treffen, das eine oder andere im Vorfeld bereits abgesprochene Gespräch in kleinem Rahmen konnte doch stattfinden. Dies wird bald entsprechende Fortsetzungen finden und in Ergebnisse münden die sich hoffentlich in einem spannendem Projekt niederschlagen. Zu gegebener Zeit mehr dazu.

Es gab auch Geschenke für alle anwesenden Gäste. Matthias hat in seiner Eigenschaft als Blogger des Feinkosthandels San Lorenzo jedem ein Präsent zukommen lassen. Pasta, Pesto und eine Flasche Wein. Dankeschön dafür!!

Besonderer Dank natürlich an Jan, der es geschafft hat eine große Runde zu organisieren, das er im Stich gelassen wurde dafür kann er nichts. Blog trifft Gastro 2008 war eine Reise wert, danke dafür Jan!

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Blog trifft Gastro – Ausblick 2009

Ich wünsche mir für Blog trifft Gastro 2009 folgendes:

  • Frühe Bekanntgabe des Termines, wenn möglich bereits im laufe dieser Woche
  • In den 12 kommenden Monaten ab und zu einmal ein Zwischenstand über die Organisationsfortschritte
  • Die Teilnehmer fahren weite Strecken, darum sollte auch das Programm etwas bieten das für Genussblogger und Gastronomen von Interesse ist.
  • Es muß nicht immer Sterneküche sein. Gerne ein nettes gut bürgerliches Restaurant mit netten Wirtsleuten.
  • Wenn Edelgastronomie, muß sie auch Edel sein und halten was sie verspricht.

Ich hoffe und drücke uns allen die Daumen das sich Matthias einen Ruck gibt und dieses kleine Event 2009 ausrichtet. Seine Heimat hat fantastisches zu bieten, als kleine Anregung biete ich an dieser Stelle einmal ein Brainstorming zum Thema Blog trifft Gastro in Uelzen :-)

Also Matthias, mach es!!! Gerne biete ich meine Hilfe an, einige Slow Food Kontakte könnte man z.B. ebenfalls nutzen.

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Vom Volksblogger zum A-Blogger!!

Ja, als solcher könnte man sich im Moment fühlen betrachtet man wie die Menschen bei Genussblogs.net herinströmen. Interessant dabei ist die extrem hohe Verweildauer der Besucher auf Genussblogs.net.

Möglich gemacht hat das letzlich eine Computersendung auf HR3. Dort wurde in einem 30 Sekündigem Trailer die Webseite vorgestellt. Über den Ticker hat die Redaktion noch 3 andere Webseiten ausgesucht und als gelungenes  Beispiel für Genussblogs vorgestellt. Es lohnt sich laso sich dort anzumelden und im Verzeichnis geführt zu werden.

Wer übrigens denkt es sein keine Kunst ein paar 100 Besucher am Tag zu bekommen mag recht haben, aber man darf dabei nicht vergessen das wir keinen content anbieten, sondern lediglich Adressen!! Über das Stichwort Wein ist die Seite nicht zu finden. Wir wollen den Bloggern ja keine Besucher abspenstig machen, sondern ihnen Besucher bringen!

Wie es aussieht scheint das immer besser zu klappen, denn mehr und mehr stellen wir fest das der Begriff Genussblog als Umschreibung aller Blogs angenommen wird um die Blogs rund um das Thema Kulinarik zu beschreiben.

Infos und Links zur angesprochenen TV Sendung finden sich natürlich auf Genussblogs.net.

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Blog trifft Gastro 2008

Ausrichter des diesjährigen Blog trifft Gastro ist Jan von Jans Küchenleben. Das Treffen von Freitag bis Sonntag in Stuttgart statt. Ich werde am Samstag ebenfalls dort zugegen sein, denn der Personenkreis der sich dort angemeldet hat scheint auch dieses Jahr sehr interessant zu sein.

Unter Foodbloggern kursiert gelegentlich die Meinung Blog trifft Gastro wäre eine elitäre und schnöselige Veranstaltung, alleine meine Anwesenheit sollte dieses Argument jedoch zunichte machen. Im Gegensatz zu “herkömmlichen” Bloggertreffen konnte ich von dieser Veranstaltungen immer in irgendeiner Art und Weise profitieren. Sei es durch die fachlichen Veranstaltungen über Schokolade, Gastro Ausbildung, Hotellerie, Kaffee oder wie diesmal angedacht Trockenfrüchte und Nüsse in den Stuttgarter Markthallen. Bisher hat sich immer ein Fenster geöffnet durch das sich ein Blick lohnte. Die Gespräche sind meist nachhaltig, offen und ehrlich, der Austausch mit Businessbloggern ist ergiebig und lehrreich. Für die meisten Teilnehmer ist das bloggen mehr als ein Hobby, sondern Mittel zum Zweck, oder ein Kommunikationskanal des Unternehmens.

Natürlich ist auch bei Blog trifft Gastro immer mal wieder eine Person dabei die nur Infos absaugen möchte ohne selber welche Preis zu geben. Diese können sich halt nicht darauf verlassen, ob die Infos die sie bekommen auch die richtigen sind :-)

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Wein und Bier in der Hofa Heidelberg

Regionaler Wein und Bier sind heute in der Hofa Heidelberg gegenstand einer Diskussion die sich um die Frage dreht wie schmeckt Heidelberg?

Weiter weiß ich davon leider nichts zu berichten, Herr E.P. spricht nicht mehr mit mir. So wird dies wohl für den restlichen Verlauf meines Bloggerlebens die letzte Erwähnung dieser gastronomischen Fortbildungseinrichtung gewesen sein :-(

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Weinblogger im Interview

Auf Genussblogs.net ist das erste Interview erschienen das ich gestern Abend mit Thomas Günther von Weinverkostungen.de geführt habe.

Mir hat es großen Spass gemacht, freue mich auf alles was da noch kommt! Wümsche viel Spass beim lesen!!

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Tee – Links zum Wochenede

Der Winzerblogger ist Krank, hat einen wiederlichen hatnäckigen Schnupfen begleitet von einer sehr unangenehmen Grippe. Mein Flüssigkeitsbedarf wird derzeit vornehmlich mit Tee gedeckt, darum widme ich die Links zum Wochenende dem Thema Tee.

Der Klassiker zum Thema Tee in der Blogosphäre
Schraders Teeblog

Seit letztem Oktober endlich wieder zurück in der Blogosphäre, wurde schmerzlich vermisst!
Demmers Teeblog.at

Ob mir eine chinesische Teezeremonie geholfen hätte? Spätestens beim Thema Bambustischchen und den Yixing Kännchen hätte ich passen müssen. Eine Teemeisterin kann ich leider auch nicht zu meinem Bekanntenkreis zählen.
Tee und Teezeremonie in China

Aus der Welt der Blogs ist der Tee nicht mehr wegzudenken und ist dementsprechend mit einer nicht geringen Anzahl bei Genussblogs.net vertreten.
16 Blogs zum Thema Tee gelistet bei Genussblogs.net

Damit niemand am Computer vergißt wann der Tee fertigen gezogen hat
Tee Timer

Auch die Teebranche hat ihren eigenen Verband mit einer sehr informativen Webseite
Deutscher Teeverband

Oder doch lieber Kaffee trinken? Lieber nicht, 3 Tassen Kaffee in der Woche sind gefährlicher als Passivrauchen oder Olivenöl zu konsumieren.
Sackstark – die alternative Sicht der Dinge

Die Teeleute lieben understatement. So sieht ein Portal zum Thema Tee aus! Man beachte die geschickt platzierte Werbung!
Teeservice

Aber es gibt auch richtige Portale. Sogar Werbefrei ganz ohne lästige Googleklickmichjetztsofortdamitich1centverdiene
Teesorten.de

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