Eiweiß im Wein – Teil 4 – Herkunft

28. Februar 2006 — Winzerblog @ 23:24 | 2 Kommentare
Kategorie: Im Weinkeller |

Nachdem ich erklärt habe wie man Eiweiß aus dem Wein entfernt, fragte ein netter Blogleser: “Wo kommt denn das Eiweiß her?”

Ursprung der Proteine sind vornehmlich die Trauben und zu einem geringen Teil die Hefen. Die Mnege der Eiweiße ist abhängig von Dingen wie Jahrgang, Wasserversorgung, Sorte, Gesundheitszustand der Trauben und einige daraus resultierende analytische Werte wie der pH-Wert. So gehören auch die Pektine dazu, diese fungieren zwischen den Zellen als eine Art Klebstoff und halten so das ganze Gefüge der Beere zusammen. Sorten wie Silvaner lagern sehr viel davon ein, daraus resultiert eine schleche Pressbarkeit der Trauben und natürlich ein erhöhter Einweißgehalt im späteren Wein.

Man geht davon aus das bis zu 280 mg/lt Eiweiss im Wein vorhanden sein können. Was und wieviel davon instabil sind, also später auf der Flasche zu Trübungen führen können weiß leider niemand. Darum die Tests wie sie zuvor beschrieben wurden.

Daneben spielt natürlich der Ablauf im Weinkeller eine tragende Rolle. Das pasteurisieren des Traubensaftes führt in der Regel zu stabilen Weinen, dies wird jedoch kaum mehr praktiziert. In unserem Fall kann ich sagen, das Weine die bis in den Sommer im Tank reifen in der Regel Eiweißstabil sind und keine weiteren Behandlungen mehr bedürfen. Es hat durchaus seine Gründe, warum man früher davon ausging, das Weine erst nach einem Jahr Lagerung die Abfüllreife erreicht haben. Die Zeiten haben sich geändert, heute wird bereits im Februar nach dem neuen Jahrgang gefragt, dementsprechend rückt das Problem der Eiweißstabilsierung wieder vermehrt in den Vordergrund. Trockene Jahrgänge wie 2003 neigen ohnehin vermehrt dazu erhöhte Eiweißgehalte aufzuweisen.

Wie immer, völlig unwissenschaftlich, wir haben es also mit natürlichen Inhaltstoffen der Beere zu tun, wie sie sich in allen Früchten finden. Die Eiweißproblematik tritt vornehmlich bei Weisswein auf, bei Rotweinen sorgt der vorhandene Gerbstoff für eine Inaktivierung der Eiweisse.

Eiweiß im Wein Teil 1

Eiweiß im Wein Teil 2 – Bentotest

Eiweiß im Wein Teil 3 – Bentonit

Tags: Aminosäuren, Bentonit, Eiweiss, Eiweiß, Proteine, Trauben, Wein

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