Essig

Vor einigen Jahren habe ich einem alten Tonbehälter eine Essigmutter gezüchtet und seitdem ergeben sich aus diesem Tonbehälter alle 2 – 3 Jahre ca 120 Liter Essig die dann bei uns verkauft werden. Im Gegensatz zu den meisten Essigen die angeboten werden ist dieser nach dem so genannten Orleans Verfahren hergestellt, also nicht im Ruck-Zuck Verfahren, sondern in aller Ruhe und mit viel Zeit. Ganz wichtig, der Essig darf noch ein bis zwie Jahre reifen dann erst wird er filtriert und direkt abgefüllt. Diese Filtration hat mich nun doch fast 2 Tage beschäftigt, ich habe das Zeug nicht klar bekommen, Filter um Filter habe ich ausprobiert, was in den Jahren zuvor funktionierte wollte diesmal nicht klappen.

Aber egal. am Ende habe ich es doch geschafft, zwar mit dem doppelten Zeitaufwand als geplant dafür mit einem sehr erfreulichem Ergebnis, ein feiner Essig, gutes Aroma und ordentlich Essigsäure. 8 ‰ Essigsäure hat er, das ist schon ziemich sauer und der Umgang damit in der Küche ist nicht vergleichbar mit dem eines Billigessigs.

Der erste Ansatz zur Essigproduktion hat uns viel Mühe gekostet, zum einen war es schwierig eine Essigkultur zu bekommen. Im Gegensatz zu früher ist in kaum einem Haushalt noch eine Essigmutter vorhanden, auch Apotheken führen so etwas nicht mehr. Fündig wurde ich bei einem Versandhändler für Hobbiwinzer. Der Ansatz selber gestaltet sich zunächst ebenfalls schwierig, Essigbakterien mögen keinen Schwefel, so sind deswegen wohl alle meine ersten Ansätze zu Grunde gegangen weil ich ganz normalen Weisswein verwendete. Erst mit altem Rotwein funktionierte die Vermehrung tadellos, inzwischen kann ich in das Essigfass reinschütten was ich will, die Essigmutter vergärt alles.

Unseren Essig empfehlen wir nicht als Trinkessig, sondern als Essig für Salate oder ein Essen abzuschmecken. Aber gut, wenn das einer trinken will ist es mir auch recht, ich habe genug davon, nach zahlreichem Wechsel der Filterschichten hatte ich zu oft das Vergnügen mich beim abschmecken kräftig zu schütteln.

In das Essigfass wandern die Weine welche im Verkaufsraum zur Probe geöffnet werden und nach einigen Tagen nicht komplett verbraucht wurden. Zu schade um im Gulli zu landen, aber auch zu viel um von uns selber getrunken zu werden.

4 Comments

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4 Responses to Essig

  1. Hi, bei mir entsteht Essigmutter oft in älteren Essigflaschen von alleine. Ich hatte aber auch (fast) immer das Schwefelproblem. Das mit dem Rotwein ist aber eine gute Idee! LG Wolf

  2. Schwierigkeiten mit Weißwein kenne ich gar nicht. Evtl. eine etwas langsamere Gärung. Dein Lieferant der Essigmutter beliefert auch mich. Es ist meiner Meinung nach die beste Essigmutter, die auf dem Markt erhältlich ist: Gärstark und relativ unempfindlich. Filtrationsprobleme sind mir in der Regel unbekannt, aber ich filtriere direkt nach dem Abstich schon einmal grob, um die Schleimstoffe zu entfernen.

    Gruß

    Harald

  3. Ich habe nur einmal Essigbakterien gekauft, das war vor 8 Jahren. Ich belasse den Schleim (Essigmutter) im Fass und fülle immer wieder frisch auf.
    Es ist vorstellbar das die Filtrationprobleme vielleicht auch mit dem Alter (Menge der Bakterien) der Essigmutter zu tun haben. Vielleicht sollte ich für das nächste Jahr eine Verjüngungskur einplanen.

  4. Wir machen ca. alle 2 Jahre eine größere Partie, damit das ganze mit unserer Kellertechnik handhabbar ist, also größere Menge und keine sogenannte “Mikrovinifikation”. Die Essigkultur ein Jahr im “Leerlauf” zu pflegen ist kein Problem aber leider vergesse ich sie dann und sie verhungert buchstäblich.

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