Auszug: … Die Essiggärung ist ein natürlicher, biochemischer Vorgang, bei dem Alkohol durch Bakterien der Gruppe Gluconobacter und Acetobacter in Essigsäure umgewandelt wird. Die dabei entstehende Zwischenstufe Azetaldehyd, die nach Lösungsmittel riecht ist ein Fehlton und bei nicht vollständiger Vergärung zu erkennen. Dadurch ist es auch für den Laien einfach einen unfertigen Essig zu erkennen. Durch Oxidation des Azetaldehyds ensteht Essigsäure. Für eine gute Produktion ist demnach eine große Menge an Sauerstoff notwendig. …
Autor: Ing. Andreas Fischerauer
Die Herstellung von Essig (pdf)
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Interessanter Artikel, nur ein kleiner Irrtum scheint sich eingeschlichen zu haben:
“Die dabei entstehende Zwischenstufe Azetaldehyd, die nach Lösungsmittel riecht ist ein Fehlton und bei nicht vollständiger Vergärung zu erkennen.”
Azetaldehyd riecht nicht nach Lösungsmittel, sondern eher fruchtig/grün (zumindest für meine Nase), am ehesten mit unreifen Äpfeln und Petersilie zu vergleichen. Der Lösungsmittelton kommt im allgemeinen von Ethylacetat.
Grüße,
Gerald