Herbstvorbereitungen, Spontangärung und schöne neue bunte Kartons

Langsam geht es los, ich versuche stets ab Mitte September bereit zu sein die Ernte aufzunehmen, immer das schlimmste Szenario erwartend. Es kann schließlich nicht sein das wir kurzfristig entscheiden etwas zu ernten, aber ich sag dann Entschuldigung geht nicht da fehlt mir noch das eine oder andere. Deswegen muss man die Ernte einmal grob durchspielen, überlegen was wird produziert, wie viel Sektgrundwein, wie viel Süßreserve, Rosé, soll was in neuen Barriques vergären, wie viel Mittel, wie Hefen, Enzyme und vor allem welche soll man bestellen. Die Technik muss komplett durchgecheckt werden, von der kleinsten Pumpe bis zur Weinpresse muss alles reibungslos funktionieren. Die Technik steht mittlerweile, ich warte lediglich noch auf einige Tanks, die dann noch aufgestellt werden müssen, sollte aber kein Problem sein. Ansonsten, was steht noch auf dem Bestellzettel? Ganz oben das wichtigste, die Hefen. Keine Experimente, alles wie gehabt. Weiterhin Hefenährstoffe. Die sind inzwischen nötig, da die moderne Kellerwirtschaft die Hefen an die Grenze des Möglichen bringt. Kaltgärung, extreme Vorklärung, das alleine sind Faktoren die jede Spontangärung unterbinden. Der Reinzuchtfefejunkie ist bei der Wahl der Hefe unlocker, zu Spontangärern hat er die foldgende Meinung: „Der eine oder andere meint vielleicht bei ihm geht’s spontan, dann soll er die Hefen isolieren lassen, sie mit seinem Namen benennen und er wird unendlichen Ruhm ernten“. Ich weiß es gibt immer wieder einige die dieses Spiel spielen und tolle Weine machen. Das stimmt auch. Aber leider sind da halt auch immer einige Weine dabei wo ich bedenken hätte, nach deren Genuss evtl. zu erblinden. Das ist ein Punkt wo der Reinzuchthefejunkie Recht hat. Natürlich sind diese besonderen Tropfen in der Regel der Öffentlichkeit nicht zugänglich. Dennoch ist die Versuchung groß, dieses Winzerroulette der Spontangärung zu spielen, denn das man dadurch eine andere Vielfalt in den Keller bekommt ist unbestritten. Vielleicht sind wir Küfer und Winzer in dieser Hinsicht einfach zu zaghaft, andererseits hat jeder schon einmal per Unfall Weine spontan vergoren und die waren immer so, dass man besser nicht weiter darüber spricht. Wenn es solch fatale Folgen hatte, das der Wein absolut nicht mehr genießbar war, wird man eben zum Hefejunkie, der nichts spontanes mehr zulässt. Vielleicht macht das ja auch den Unterschied, ob man es gezielt herbeiführt, oder einfach alles sich selber überlässt. Oder, das erscheint mir auch eine gute Lösung zu sein, ich habe irgendwo ein Ventil, wohin man solche Weine, die keiner wll, hinschieben kann. Denkbare Möglichkeiten gibt es da einige, wie Destillation, Fassweinverkauf usw….. Mir hat vor vielen Jahren der damalige Guru der Spontagärungsszene erklärt, dass man durch die Spontangärung absolute Spitzenweine bekommen kann, d.h. eine kleine Spitze, eine breite Mitte und einige Fässer, wie oben beschrieben über die man nicht spricht. Andererseits bekommt man mit Reinzuchthefen eine breite Mitte ohne die Ausreißer nach oben und nach unten. Wenn ich jetzt so darüber schreibe, steigt meine Bereitschaft es einmal zu versuchen, denn ein Reinzuchhefejunkie bin ich wahrlich nicht, dennoch bin ich ohne Wildhefen bisher gut klargekommen. Ich werde darüber berichten ob ich es wirklich wage einen gezielten Spontangärversuch einzuleiten. Was wird noch gekauft? Enzyme, Schönungsmittel wie Hausenblase, Gelatine und Kieselsol. Bentonit und Kohle dürfen ebenfalls nicht fehlen, deren Bedarf stellt sich aber erst nach den ersten Erntetagen richtig heraus. Die Schwefelbomben sollten frisch befüllt sein, sowie Schichten für jegliche Art der Filtration sollten ebenfalls vorhanden sein. Ganz wichtig sind natürlich die Laborutensilien, auch hier sorge ich dafür, das alles gut und sicher funktioniert. Wo ist das Refraktometer? Sind die Mostspindeln noch OK? Es ist wirklich so, dass man inzwischen aufpassen muss, was man kauft. So kann es passieren das man eine Hefe kauft, eine halbe Stunde später kommt ein anderer Vertreter und gibt dir eine ganz neue supertolle Hefe, die man unbedingt ausprobieren muss, weil diese ausschließlich für meine Sorten aus meiner Region gezüchtet wurde. Nach Stundenlangen Forschen vieler Unterlagen stelle ich schließlich fest, dass ich ein und dieselbe Hefe in verschiedenen Packungen habe. Dann gibt es auch das Problem, das die cleveren Vertreter kommen und dir plötzlich ein Problem suggerieren, dass du eigentlich noch nie hattest. Hier werden Horrorszenarien aufgebaut, um dann zur Beruhigung irgendein Mittelchen verkaufen zu können, das nix Neues sein kann. Das Weingesetz sagt eindeutig, was verwendet werden darf und daran halten sich auch die Händler. Nur packen sie es immer wieder in neue bunte schöne Kartons mit tollen Namen, die sich ein Spitzenverkaufsleiter im Büro ausdenkt. Zurzeit stehen Tannine ganz oben auf der Liste, vor 3 Jahren gab es 3 Standardprodukte, heute sind es sicherlich an die 50. Fragte man früher den Vertreter nach einem guten Tannin, so eines wie es Kollegen aus Übersee verwenden, bekam man ein gedehntes Häää? Oder ein gepflegtes „wo für brauchen sie das denn?“ Heute wird man ruckzuck mit vielen kleinen Pröbchen versehen zum Ausprobieren. Tja, nun hat man die Möglichkeit die Dinger nach dem Preis einzukaufen und darauf zu vertrauen das das teuerste auch das beste ist, oder man kauft nach der schönsten Verpackung ein, im Vertrauen, das der Inhalt hält, was das Äußere verspricht. Was bleibt, wieder hinsitzen und nachlernen, worin sich die Tannine unterscheiden und wofür welches gut ist. Die deutschen Quellen sind ziemlich dünn, da ist schon von Vorteil dem Englischen mächtig zu sein, um die Fachartikel aus Übersee studieren zu können. Ich will mich nicht beschweren, im Gegenteil unser Spielraum ist dadurch größer geworden auf bestimmte Faktoren größeren Einfluss zu haben als bisher. Aber es ist schon so, das die Chemie und die Mikrobiologie einen immer größeren Spielraum in unserem Beruf einnehmen, als noch vor wenigen Jahren. Da hat man probiert und dann gehandelt. Heute gehen viele dazu über, erst eine Analyse anfertigen zu lassen, dann wird probiert und dann gehandelt, dann wieder analysiert. Es bedarf schon einiger Standhaftigkeit auch in unserem schnuckeligen kleinen Familienweingut, all den Versuchungen aus der großen weiten Welt zu widerstehen und weiter das zu produzieren, was wir können. Weine mit regionalem Charakter. Ich will nicht, das mein Wein so schmeckt wie der aus Kalifornien oder aus Südafrika. Die Gefahr der Uniformität ist zurzeit größer als jemals zuvor. Dennoch darf man sich dem neuen nicht verschließen, mit Bedacht und Vorsicht eingesetzt, können neue Techniken und Mittel durchaus auch im Sinne eines guten Weines sein, der all das wiederspiegelt was im lauf eines Jahres im Weingut mit ihm passiert.

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