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Weingeschichten

Kellerregeln – Kellerrecht

Kellermeister früherer Tage waren die alleinige Autorität in ihrem Weinkeller. Ausdruck ihrer Macht und Befugnisse waren die Kellerregeln, die früher an jedem Kellereingang für jeden deutlich sichtbar hingen.
So war im Weinkeller zu Salem zu lesen wie folgt:

Der Leser den wir hier nach Standsgebühr verehren
Erkenne, dass wir ihn durch diese Schrift belehren,
Was Kellerordnung sey, und was das Recht für Dinge,
Die jeder halten muss, in Kürze mit sich bringe.
Damit man sich in nichts so wider dies vergehe,
und aller Strafe frey, mit Ruhm und Ehr bestehe.

Wird dann ein guter Freund in Keller eingeführet.
So wird sogleich der Hut gerücket und gerühret,
So Er sich eines Stocks bediente auf den Gassen.
Soll Er denselben draussen stehen lassen.
Er klopft an keinem Fass, so lang es Weine haltet,
Wenn es noch föllig neu, wenn es auch ganz veraltet.

Er untersteh sich nicht im Mindesten zu schmähen
Und frey nach seinem Sinn umher zu gehen.
Vorzüglich hüt er sich, die Hahnen umzureiben.
Das Spassen geht nicht an, noch arges Possen treiben,
Was wüste Reden sind, die müssen ferne weichen,
Da sie der Kieferzunft zu Hohn und Spott gereichen.

Hat sich etwa der Gast in einem Stück vergangen
Und sollt er nach dem Recht die Straf empfangen,
So soll man sich bei Leib nicht drüber lustig machen
Und seinen guten Freund im Unglücksstand belachen.
Wenn man der gnädgen Herren Namen höret,
Wird er mit fryem Hut und tief gebeugt verehret.

Der Kiefer wird demnach soviel Politik haben,
Und seinen werthen Gast mit einem Glas laben.
Besonders ist beim Trunk diess einzig noch zu melden,
Fürs erste mal soll es für Hohe Herrschaft gelten,
Hernach soll es zum Flor des Gotteshaus geschehen
Und dann so weiter fort auf andre Freunde gehen.

Er wird die Kühne That mit eigner Schande büssen,
Der Kiefer wird ihn froh, mit Bastonaten grüssen
Den ersten Streich der er der Frevelnde waren,
Wird auch der Herrschaft Recht und Ehre wahren.
Der zweite Wird versetzt für Meister und für Knechte
Der dritte endlich ist zum Schutz der Kellerrechte.

Ist selbiges wie hier geschehen,
So wird gleich jedem Freund ein Trunk gegeben
Was übriges zu thun darf man nicht lange fragen
Die feinere Vernunft wird einem jeden sagen,
Unterziehe dich den Regeln und dem Kellerrecht
Damit Du geachtet bleibst vom Meister und dem Knecht!

Da ist bis zum heutigen Tage einiges Wahre dran. Auch moderne Winzer und Kellermeister können es nicht leiden wenn an ihren Fässern und Tanks rumgeklopft und geschraubt wird. Ebenfalls allergisch reagiert die Zunft, wenn Leute enfach so durch den Keller spazieren und fröhlich umherwandeln. Allerdings gibt das kellerrecht auch genügend Rechtfertigung für so manches Trinkgelage, denn bis alle hohen Herren und die Kirche mit einem Trunk geehrt worden sind, dürfte so mancher Liter Wein seinen Weg aus dem Fass in den Schlund gefunden haben.

Das Salemer Kellerrecht und andere Kellerregeln können in einem Artikel Vom Kellerrecht (pdf) von Ruedi Schneider nachgelesen werden.

Salem ist ein echter Fundus an Weinhistorie, den hoffentlich irgendwann einmal ein Institut oder ein Forscher bergen wird und so der Öffentlichkeit zugänglich macht. So gibt es Beispielsweise auch detaillierte Berichte darüber, wie sich die Torkelmeister bei Ihrer Arbeit zu verhalten hatten. Auch das Salemer Straffass wäre einmal einen ausführlicheren Bericht wert, denn wann und wer sich alles über das Fass beugen mußte um seine Strafe zu empfangen habe ich leider keine Informatioenen gefunden. Offensichtlich stammt das Straffass aus der gleichen Zeit wie die obigen Kellerregeln und stehen damit in direktem Zusammenhang.
Über die Torkel und ihre Funktionsweise werde ich sicherlich irgendwann einmal mein kärgliches Wissen darüber im Winzerblog wiedergeben.

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Sounds of Riesling

Wäre ein Konzert mit Wein vergleichbar, müßte ich sagen, ich habe den Riesling musizieren gehört. Das war jedenfalls mein Eindruck nach dem Konzert am vergangenen Freitag in der SAP-Arena.
Was die Gruppe Deep Purple geboten hat war grandios und einmalig. Man sollte nicht glauben, das sogenannte Altrocker solche vibrations, Stimmung und Gefühle erzeugen können. Das Gitarrensolo von Steve Morse war spektakulär, nicht weniger grandios das des Keyborders Don Airey. Wahrlich begnadete Musiker, was der Drummer Ian Pace vollbrachte war Wahnsinn, er liess die Töne spüren, wie auch Bassist Roger Glover. Immer Präsent und Stimmsicher führte Ian Gillan die Band und das Publikum mit seinem Gesang durch den Abend.

Deep Purples Sound ist wie frischer ungeschönter, unfiltrierter Riesling.

Die Band spielte mit Druck und voller Power, mit jeder Minute stieg der Stimmungslevel weiter nach oben, bis zum absoluten Höhepunkt des Konzertes.

Endlich! Smoke on the water

Die gesamte Energie, die sich über das Konzert angesammelt hatte, entlädt sich schlagartig, 24000 Hände recken sich in die Luft, 12000 Menschen johlen verzückt, singen, headbangen oder geniessen einfach den puren Rock.
Ohne Schnörkel, ohne Tüdeltü.

Ohne Schörkel, ohne Tüdeltü, eben wie ungeschönter, unfiltrierter Riesling.

Die Gitarre trifft ins Mark, wirkt vertraut, die Töne steigen an, bis kurz vor die Schmerzgrenze, Nerven flattern im Rhytmus des Sounds. Der Körper reagiert, ob man will oder nicht.

Genau so wie beim Genuss von frischem ungeschöntem, unfiltriertem Riesling

Wer denkt zu Wein passt nur klassische Musik, der hat noch nie ungeschönten, unfiltrierten, ungesüßten, nicht entsäuerten Riesling frisch vom Tank probiert.

Das rockt!!

Links zum Thema:

Ein Video, das die Reaktion des Körpers beim Genuss von Riesling und Hardrock darstellt. Leider kann man auf dem Viedo nicht sehen, wie der Riesling getrunken wurde.
Zum Video geht es HIER

Deep Purple die offizielle Homepage

SAP-Arena

Die RNZ über das Konzert

Wikipedia über Smoke on the water

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von Abfüllanlagen und denen die dieselben bedienen

Um 8 heute Morgen gings los mit der Abfüllerei.
Wir machen das nicht selber, sondern es kommt ein Abfüll-LKW auf den Hof gefahren, die übernehmen dann den ganzen technischen Teil der Abfüllung. Wir machen das so, weil zum einen natürlich die Investition in eine solche Anlage gewaltig ist. Weiterhin und das ist wichtig, sind diese professionellen Abfüller immer auf dem neuesten Stand der Technik und das ist in der heutigen Zeit wichtig. Mit einer Abfüllanlage aus den 70ern wird es z.B. schwierig Kunststoffkorken zu verwenden, weil die Korkmaschine einfach nicht dafür eingerichtet ist. Als Betreiber einer Abfüllanlage muss man ständig nachinvestieren, um up to date zu sein. Weiterhin will so ein Ding natürlich ständig gepflegt sein, dafür fehlt mir schlichtweg die Zeit, ich habe genug mit dem Wein, dem Büro und unserer Kundschaft zu tun. Aber der Hauptgrund sind natürlich die Kosten, man denke nur einmal an alle Veränderungen der Flaschenverschlüsse der letzen Jahre. Schraubverschluss, Korken, Presskorken, Stainlesscap, Longcap, Kunststoffkorken, ganz neu das Vino-Lok, demnächst kommt der Zork nach Deutschland. Jeder Verschluss stellt andere Anforderungen an die Technik und mit dem Verschluss alleine ist es ja nicht getan. Die Kapsel, so man sie dann verwendet, muss ja auch noch irgendwie drauf. Alleine die Grundinvestition in diese Maschinen ist enorm, dazu kommt natürlich das man mit der Entscheidung für einen Verschluss, sich die Alternativen über Jahre nimmt, etwas Neues zu versuchen. Dies alles hat uns bewogen unsere uralte Abfüllung abzuschalten aber nicht ganz stillzulegen, um sich nicht total von anderen abhängig zu machen. Ein weiterer Grund für das Nichtselberabfüllen ist sicherlich der, dass meine Leidenschaft für Technik und Schlosserei doch recht unterentwickelt ist. Vielleicht hab ich als kleines Kind nicht genug mit Fischertechnik oder Ähnlichem gespielt. Somit ist natürlich klar, dass mein Job beim Abfüllen nicht gerade toll ist, ich darf Flaschen vom Band nehmen und in eine Kiste setzen, die Aufsicht übernehmen ja die Profis vom Abfülldienst. Es ist ein richtiger Sch…job und ehrlich gesagt bin ich froh, wenn der LKW wieder vom Hof fährt und ich einige Wochen nichts mit Abfüllen zu tun habe. Mit Grauen denke ich an meine Lehrzeit zurück, als ich mindestens gleich viel Zeit in der Abfüllhalle verbrachte wie im Keller. Heute lacht man darüber, aber es war z.B. normal die Kapseln von Hand auf die Flaschen zu setzen. Horror, du sitzt da am Band und Stunde um Stunde laufen Tausende Flaschen an dir vorbei, auf die du die Kapsel aufsetzen musst. Ein eigenes Universum bestehend aus Kapsel, Flasche und einem Hirn, das vergeblich nach etwas sucht, womit es sich beschäftigen kann. Es war schon ein Highlight wenn von der weißen auf die schwarze Kapsel gewechselt wurde. Eine andere willkommene Abwechslung, die man in einer Abfülllinie findet, ist der zumeist cholerische Abfüllmeister, der mit zunehmenden Alter der Anlage immer mehr Anfälle bekommt, die sich in unglaublichen Flüchen oder gegen die Wand geworfenen Flaschen äußern. Natürlich war es nicht lustig, wenn man selbst Auslöser der Anfälle war, weil man evtl. die falsche Kapselfarbe aufgesetzt hat und es erst nach 2000 Flaschen bemerkt wurde!! Ein weiteres Merkmal der Menschen die jahrelang an Abfüllanlagen arbeiten ist der Fakt das diese alle mehr oder weniger taub sind. Der Lärm aneinander klirrender Flaschen ist unerträglich und kann nur durch spezielle Flaschenreinigungsmaschinen getoppt werden, die mit Ultraschall arbeiteten. Hierbei wird das Klirren noch von einem schrillen Ton der höchsten Tonlage unterlegt. Ich denke allerdings solche Geräte gibt es heute gar nicht mehr oder sind gar verboten. Ich schreibe hier natürlich von Zuständen, wie sie heute eigentlich nicht mehr vorkommen sollten, aber ich würde dafür meine Hand nicht ins Feuer legen. Nach dieser Zeit war für mich klar, nie mehr irgendetwas mit Abfüllen zu tun haben zu wollen. Gott sei es gedankt, es ist mir gelungen!! Ohne jemandem zu Nahe treten zu wollen, glaube ich das der eine oder andere, der intensiv mit dieser Materie zu tun hat, irgendwie sonderbar ist. Tagelang, wochenlang, jahrelang Flaschen zuzuschauen wie sie sich langsam mit Wein füllen, begleitet von diesem unangenehmen Klirren des Glases, dem Gestank des Sterilisators, das muss seine Spuren hinterlassen. Andererseits hab ich es auch erlebt, das der größte Choleriker nachdem die Anlage abgestellt, gereinigt und gewartet war, er sich zum absoluten normalen Menschen wandelte, der zwar immer noch ein Hörproblem hat, aber ansonsten ein Supertyp ist. Fragt man einen Abfüllmeister während der Arbeit nach dem Weg, bekommt man ein klares „leck mich“ fragt man ihn nach Feierabend dasselbe, bringt er dich dahin, wo du willst, da ist kein Weg zu lang! So sind sie halt die Abfüller, herzensliebe knallharte Burschen, die immer wissen, an welcher Schraube sie drehen müssen. Ohne Sie und ihre Mitarbeiter würde sich in manchem Betrieb kein Rädchen mehr bewegen.

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Vorweihnachtliche Verführung

Nach ausgiebiger Weinprobe wurde ich im Weinladen von einer Kundin angesprochen, ob ich nicht einmal bei Ihr übernachten wolle!

Wow, was für eine Frage! Ich notierte mir sofort die Menge und Reihenfolge der degustierten Weine, denn die schienen doch eine besondere Wirkung gehabt zu haben.

Die Dame, eine Kundin von der ich bisher nur wußte das sie als Ärztin in einer der umliegenden Kliniken arbeitet, bemerkte sofort das ihre Frage bei mir eine gewisse Verwirrung auslöste und so stellte sie ihre Frage erneut, leider mit korrigiertem Inhalt.

Sie bot mir an, unter ihrer Aufsicht in einem Schlaflabor zu übernachten, da sie gerne einmal meinen Schlaf medizinisch begutachten würde!

Meine Enttäuschung konnte auch nicht mit der Aussicht auf ein gemeinsames Frühstück in der Klinikcafeteria wettgemacht werden.

Schade, ein schönes Candlelightdinner in der Vorweihnachtszeit hätte gut reingepasst.

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Weinsprache

Das die Weinansprache nicht immer eindeutg ist, hat sich gestern im Verkaufraum wieder einmal bewiesen. Es hat sich eine völlig neue Definition der Begriffe schwerer und leichter Wein ergeben.

Nachdem ein Ehepaar Weine verkostet hatte, die Weine bezahlt waren und es darum ging die Kartons zum Auto zu tragen, fiel folgender Satz von Frau zu Mann::

„Schatz, nimmst du den Karton Spätburgunder ich nehm den Riesling, der ist doch leichter“

Der Mann tat wie ihm geheissen und schnappte sich den vermeintlich schweren Spätburgunder.

Anmerkung: Grundsätzlich ist es natürlich so, das wir unseren Kunden die Kartons zum Auto tragen, aber manchmal haben diese die Kartons schneller unter dem Arm, als ich die Tür öffnen kann.

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10 Gute Gründe warum die Weinernte ab jetzt immer im September oder noch besser im August beginnen sollte.

1. Knallharte wirtschaftliche Interessen
Die Federweisser-, Neuer Wein- oder Suserzeit kann um viele Wochen ausgedehnt werden, damit könnten Deutschlands Winzer noch mehr Huxelrebe, Siegerrebe, Optima, Müller Thurgau oder andere Rebsorten direkt gegen Bares verkaufen. Eine deutliche Marktentlastung, denn was als Saft verkauft wird blockiert keine Tanks im Weinkeller.

2. Menschliche Kontakte
Die Chancen nach Feierabend noch Menschen zu treffen ist weitaus höher als an an dunklen kalten Wintertagen, an denen kein Mensch nach 19:00 Uhr unterwegs ist. Winzer sind extrem Liebesbedürftig und freuen sich, wenn auch im Herbst ein wenig gekuschelt werden kann.

3. Lohnkosten
Durch trockene und gut Planbare Herbstkampagnen sparen die Großkellereien und Genossenschaften sämtliche Nachtarbeits- und Feiertagszuschläge.

4. Gesundheit von Winzer und Kellermeister
Die Arbeit im Weinkeller ist bei warmen Temperaturen weitaus angenehmer als bei Minustemperaturen. Die Gefahr der Frostbeulenbildung in den Gummistiefeln ist weit geringer als in Jahren später Ernte. Auch das schnelle wechseln der nassen Arbeitskleidung ist bei 15°C weitaus angenehmer als bei 2°C, die Chancen Gesund ohne Erkältung durch die Weinernte zu kommen sind höher.

5. Ertneprognosen
Weinverbände und Journalisten können bessere, weil richtigere Voraussagen machen wie der aktuelle Jahrgang wird, nämlich immer gleich gut!!

6. Reifer Wein
Die Weine bekommen die Chance noch ein paar Wochen länger im Keller reifen zu können, bevor sie abgefüllt und verkauft werden.

7. Junger und frischer Wein
Oder im Gegensatz zu Punkt 6, an Weihnachten ist bereits der halbe Keller auf Flaschen gezogen und wird verkauft.

8. Wichtige Termine
Messetermine oder Präsentationen können nun auch im Oktober oder November stattfinden. Die Aquise zum Weihnachtsgeschäft muß nicht mehr paralell zur Ernte laufen.

9. Nachwuchs
Winzerkinder können aufatmen, die Ernte ist zu Beginn der Herbstferien längst eingebracht. Der lang ersehnte Sprachurlaub wird evtl. doch möglich.

10. Expansion
Das Zweitweingut muß nicht unbedingt in Spanien oder Südafrika liegen, die Weingutsbesitzer können sich nun auch in Ländern wie England oder Dänemark umschauen, dort beginnt die Weinernte dann, wenn Sie bei uns abgeschlossen ist. Die Erntemannschaft könnte direkt von Deutschland nach Dänemark weiterziehen.

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Raubzug im Weinberg

Es sind nicht nur die Krankheiten wie Oidium und Peronospora, denen Trauben zum Opfer fallen, da gibt es noch andere nicht zu verachtende Faktoren.

1. Türken

Alle Jahre, beginnend mit dem Austrieb, fallen ganze Horden unserer türkischen Freunde in die Weinberge ein, besorgen sich entsprechendes Material für die doch sehr leckereren Hackfleischröllchen eingewickelt in Weinlaub.

Zu Beginn der Saison ist es noch nicht weiter schlimm, aber das Blattmaterial das derzeit abgeerntet wird, tut dem
Rebstock richtig weh. Man möchte ja nicht die verholzten alten Blätter essen, nein es müssen die zarten jungen sein, denn die haben noch keinen Gerbstoff eingelagert. Da sich die Türkinnen nicht die Arbeit machen die Weinberge gleichmäßig zu beernten, sind immer die Stöcke am Reihenanfang betroffen, die dann nach einigen Wochen doch arg in Mitleidenschaft gezogen werden.
Somit war es nahe liegend unseren Freunden aus der Türkei jeweils darauf hinzuweisen, das sie nicht einfach Blätter
abernten dürfen, wie es Ihnen beliebt. Oft führt dies zu Missverständnissen und zu manchem bösen Wort, das ist allerdings egal, man versteht es in der Regel ohnehin nicht. Dennoch haben die meisten eingesehen, das ihnen, wenn sie denn fragen, gerne gezeigt wird, wo sie entsprechendes Laub abernten dürfen. Ein supernetter Türke hat uns sogar einen Ganzen Teller dieser Weinlaubspezialität gebracht, offensichtlich freut er sich so, das er sich nicht mehr verstohlen umschauen muss, wenn er zur Blatternte in die Weinberge geht.

2. Jugendliche Vandalen

Diese Horden Jugendlicher entwickeln sich immer mehr zum Problem, vielleicht auch nur bei uns, bedingt durch die Nähe
zur Stadt. Gerade letzte Woche war eine Gruppe zu fünft im Weinberg unterwegs und hat sich einen Spaß daraus
gemacht, Trauben vom Stock zu reißen und sich gegenseitig damit zu bewerfen. Auf Nachfrage ob sie nicht ganz
Dicht sind, kam zunächst die Gegenfrage, ob dies unser Grundstück ist und ob wir überhaupt hier etwas zu sagen hätten.
Nachdem genau dies bejaht wurde, kam nur noch ein schnippisches „dann müssen sie ihr Grundstück eben einzäunen“.

Das haben wir sogar schon mit einer ganzen Schulklasse erlebt, hier gab die Pseudo-Öko-Soziale Lehrerin nur zur
Antwort: „Haben sie sich nicht so, hier hängen genug Trauben, diese Paar die nun Fehlen werden sie nicht umbringen“. Es geht ja auch nicht darum, das da Trauben fehlen, sondern es geht darum, das wahllos Trauben abgerissen werden und rumgeschmissen werden. Wenn die Schüler die Trauben gegessen hätten, hätten wir auch kein Problem damit. Ich persönlich glaube ja, hier könnte die gute alte Ohrfeige recht wirksam eingesetzt werden. In solchen Fällen genügt allerdings schon die Androhung derselben um bei der Pseudo-Ökö-Sozialen Lehrerin als Rüpel oder Bauerntölpel tituliert zu werden. Ganz nach dem Motto Bauer trifft Intellekt.
3. Böse Winzer

Eigentlich unglaublich, aber die letzten Jahre kam es immer wieder vor, das in Nacht- und Nebelaktionen ganze
Weinberge mit dem Vollernter abgeerntet wurden. Meines Wissens hat man noch nie einen dieser Diebe erwischt. In
einigen Weinbaugemeinden ist die Weinbergshut wieder eingerichtet worden. Diese bewacht die Weinberge und achtet
darauf, das jeder nur dort erntet, wo er auch darf.

4. Der Star

Es fällt schwer zu glauben, was für einen Flurschaden diese possierlichen Tierchen anrichten können. Immer wieder ein
Schauspiel, das seinesgleichen sucht. Zunächst kreisen vereinzelte Vögel, sind diese fündig geworden, werden Riesige
Schwärme daraus, die wie auf Kommando im Weinberg einfallen. Abwehrmaßnahmen sind schwierig und umständlich,
in der Regel funktionieren sie nur über akustische Signale oder Vogelnetze. Wir verzichten weitestgehend auf solche Maßnahmen, achten darauf keine roten Trauben in Randzonen zu pflanzen, sondern diese zwischen den weißen Rebsorten zu verstecken. Zudem sind der Winzerhund und der Kellerhund für solche Abwechslungen dankbar und versuchen stets (erfolglos) einige dieser Vögel zu erwischen. Aber alleine der Versuch
genügt in der Regel die Staren für einige Zeit zu vertreiben. Das Problem hat sich allerdings durch die frühen Ernten ziemlich entschärft, denn im September ist das Nahrungsangebot noch so üppig für die Vögel, das die Trauben nicht das primäre Ziel sind. Erst gegen Mitte Oktober weichen Sie vermehrt in die Weinberge aus.

5. Einfacher Diebstahl

Kommt ebenfalls öfter vor, als man glaubt. Immer wieder erwischt man Menschen, die ganze Plastiktüten mit Trauben
voll stopfen. Es ist mir immer wieder ein Rätsel, was macht man als normaler Mensch mit 25kg Trauben? Vermutlich
Marmelade, Saft oder Ähnliches. Erwischt man solche Leute, kann man nicht viel machen. Dennoch sind wir dann immer
bemüht möglichst unbeherrscht, lautstark und rücksichtslos aufzutreten. Diskussionen sind sinnlos, Unverhohlene
Drohungen, sind das einzige was Wirkung zeigt. Spätestens bei der Ankündigung die Polizei zu benachrichtigen sind sie über alle Berge.

6. Mundraub

In der Regel harmlos. Auch hier ist es immer eine Frage des Anstandes. Wenn einer eine Traube pflückt und verzehrt,
wird keiner etwas sagen. Im Gegenteil, die Nachfrage ob es denn geschmeckt hat, führt das Gespräch meistens auf den
Wein, dann auf das Weingut und irgendwann zur Weinprobe oder zum Weinverkauf.

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Ein Weinwahnsinniger Jungsommelier

Schuster bleib bei deinen Leisten, jetzt hab ich gestern so einen fantastischen Artikel geschrieben, und jetzt er ist weg. Keine Ahnung was ich da falsch gemacht habe. Muss mich wohl erst noch an das bloggen gewöhnen, aber es kann schließlich nicht schwerer sein als ein Kellerbuch zu führen. Was war heute los im Weingut? Nicht viel, aber eines will ich erzählen, heute war wieder mal ein Hoffnungsvoller, optimistischer, begeisterter zukünftiger Sommelier da. Ja, er wird bald auf die Schule gehen, er hat nun schon sooo vieeeel Erfahrung mit deutschen Weinen gesammelt, die sich ja wirklich nicht mehr zu verstecken brauchen. – Danke für das Kompliment, zum Anfang schenk ich ihm einen Riesling Kab trocken ein, nur so zum warm werden und um zu schauen was er auf der Pfanne hat. Ich muss sagen, Respekt, der Typ war richtig gut, klare Ansagen, konkrete eigene Vorstellung wie so etwas schmecken sollte, allerdings auch immer meinen Stiel akzeptierend. Na denn, das ist doch viel versprechend, ich beschließe also, mich mit dem jungen Herrn etwas intensiver zu beschäftigen um sicherzugehen, das von seinem Besuch auf unserem schnuckeligen Familienweingut auch was hängen bleibt. Sympathisch und nett steht er an der Theke und gemeinsam sezieren wir einen Wein nach dem anderen. Nach 3 Stunden hält er sich noch immer wacker, stets bemüht eindeutige Beschreibungen zu finden, denn mittlerweile waren wir sicherlich bei 25. Probe angekommen, und, ich muss sagen er war immer noch gut dabei. Langsam aber sicher muss ich für mich realisieren, das mein Tagewerk für heute nicht mehr zu schaffen ist, deswegen beschließe ich dennoch die Schlussrunde einzuläuten, denn ich hab ja auch noch anderes zu tun. Zum Ende hin serviere ich meine persönlichen Favoriten, Süßweine. Die hohe Schule des Degustierens ist angesagt, logisch, diese Dinger brauch ich nicht täglich, also kommen sie direkt aus dem Lager untempereriert. Der Junge Mann ist begeistert ob der Vielfalt die ich ihm nun biete, die süßen nehmen uns noch mal eine Stunde in Anspruch. Ja, auch so etwas muss sein, man kann nicht immer nur durch den Keller schlurfen und dem Tageslicht ausweichen, man muss sich ab und wann auch solchen Sachen stellen. Zurück zum angehenden Jungsommellier. Mir blieb also nichts anderes übrig als dem Herrn mitzuteilen, das er wirklich für diesen Beruf geboren ist, er hat Ausdauer, ist Redegewandt, Sympathisch, nur das Charisma, das muss er sich noch erarbeiten. Ja, so hab ich es zu ihm gesagt und ich hab es gerne getan, denn schließlich ist es ein Kompliment. Natürlich hat er mich gefragt, wie ich das meine mit dem Charisma. Ich hab’s ihm gesagt wie ich es denke, das muss er sich erarbeiten und wenn er es mal hat, muss er es sich erhalten. Ich habe leider so oft Sommeliers erlebt, die völlig eingefahren und einseitig alles durch die Hippe viereckige Juppibrille betrachten. Immer getreu dem Motto was nicht sein kann, darf auch nicht sein. Darum , für mich als Kellermeister die Hauptqualifikation eines Sommeliers liegt darin, immer und jederzeit bereit für Überraschungen zu sein. Der Sommelier der diese Bereitschaft verloren hat, hat auch sein Charisma verloren, denn dann hechelt er nur doch den anderen Sommeliers und Weinschreibern hinterher. Sodann, der halbe Tag war damit vorbei, den Rest hab ich dann am Schreibtisch verbracht. Alles was liegen blieb hab ich aufgearbeitet, Morgen geht es wieder in den Keller, da hab ich einiges zu tun, es sei denn, es kommt wieder ein Weinwahnsiniger vorbei um Weine zu probieren. Soweit es möglich ist, sind solche Leute immer willkommen, denn die Gespräche sind immer Lehrreich und Interessant.

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Kellerrotz

Große Ereignisse warfen ihre Schatten voraus: Ein großes, sehr großes Jubiläum stand an. Die Genossenschaft, in der ich als Lehrling tätig war, feierte einen runden Geburtstag.
Die komplette Mannschaft der Genossenschaft, vom Kellermeister über den Geschäftsführer bis hin zum Stift, hatte dafür zu sorgen, dass dieses große Jubiläum in entsprechendem Rahmen abliefe. Konkret hieß das für die Angestellten: putzen, putzen und nochmals putzen.
Schließlich sollte der Betrieb glänzen, als sei er gerade frisch gebaut worden.

Mein Auftrag war es, zunächst die Kelterhalle auf Vordermann zu bringen, alle Geräte zu reinigen und dann die Wände zu streichen. Wer die Kelterhallen mittelgroßer Genossenschaften kennt, weiß, wovon ich spreche. Das sind turnhallenähnliche Gebäude mit Rohrleitungen, die um hundert Ecken verlaufen, unzählige Maischetanks und nicht zuletzt die Abbeer- und Wiegeeinrichtungen sowie die Pressen.
Aber das war okay, damit konnte ich gut leben. Die Kelterhalle würde also für die nächsten Wochen der Sinn meiner Existenz sein. Kollege Domenico, unser Italiener, bekam den Job, im Keller klar Schiff zu machen, und zwar alles, bis in die letzte Ecke. Die Damen kümmerten sich um die Abfüllhalle, das Versandteam versuchte, dem Chaos im Flaschenlager Herr zu werden. Umräumen, verpacken, es wurden Dinge zutage gefördert, die seit Jahren als verschollen galten, oder über deren Existenz schlichtweg keiner mehr Bescheid wusste, weil diejenigen, die diese Dinge einst angeschafft oder bedient hatten, längst nicht mehr lebten oder im wohlverdienten Ruhestand waren. Wie in allen größeren Kellereien, werden solche Gerätschaften auf den Speicher verfrachtet, wo sie darauf warten, für das in allen Weingegenden obligatorische Weinbaumuseum entdeckt zu werden. Nichts wird weggeworfen.

Glaubte man, mit einem Raum, oder einem Teil davon fertig zu sein, kam irgendwann der große Vorstandsvorsitzende der Genossenschaft, betrachtete alles missmutig, ging zum Kellermeister und gab dort die entsprechenden Befehle, wie es seiner Ansicht nach auszusehen hätte. Auf gut Deutsch: Man wurde nie fertig!! Ich kann heute nicht mehr sagen, wie viele Tage ich damit zubrachte, nur Traubenmumien aus diversen Gullys zu fischen. Es müssen die Trauben der letzten 20 Jahre gewesen sein. Ich halte es bis zum heutigen Tage für undenkbar, einen Weinbaubetrieb so zu säubern, dass keine Trauben, oder besser gesagt, Trester gefunden wird.
Es schien mir völlig unmöglich, eine Kelterhalle ganz und gar säubern zu können. Egal, in welches Loch oder in welche Ecke man den Wasserschlauch steckte, es kamen immer wieder Trester zum Vorschein, bei deren Anblick man sich fragte, zu welchem Jahrgang die wohl gehören mochten.

Aus dem Keller kamen indes ganz andere Töne.
Das dumpfe Knattern des Hochdruckreinigers, begleitet von Domenicos Singsang italienischer Arien, drang nur spärlich in den oberen Stock. Aus allen Löchern und Abgängen des Kellers hingegen quoll Dampf: Domenico veranstaltete ein wahres Inferno aus Wasser, Dampf, Bürste und Lauge. Er hatte dabei absolute Ruhe, denn in den Keller gehen hieß in diesem Falle auch, völlig durchnässt von dort wieder zurückzukommen. Vor lauter Dampf konnte man Domenico nur unscharf erkennen. Die einzige Orientierung, die man hatte, war sein gelber Regenmantel. Nur frühmorgens oder spätabends konnte man die Katakomben betreten. Es war fantastisch, was Domenico in Kombination mit Kellerboden- und Hochdruckreiniger leistete.
Der Keller war in 3 Teile unterteilt: Zum einen der alte Holzfasskeller, der noch immer im Originalzustand war, der erste Neubau aus den fünfziger Jahren und ein Kellerneubau aus den achtziger Jahren. Domenico hatte im neuesten Teil angefangen und sich langsam in den ältesten Teil der Genossenschaft vorgearbeitet.
Die Tanks strahlten, der Boden war blitzsauber, es war nichts mehr von den vielen Millionen Kilo Trauben oder Most aus vergangen Ernten zu finden. Die Gärröhren funkelten wie neu, alle Werkzeuge lagen oder hingen an ihrem Platz, bereit, wieder an Orte verschleppt zu werden, an denen sie keiner mehr finden würde. Als ich das erste Mal in den „neuen“ Keller kam, hatte ich den Eindruck, hier sei es heller geworden, so, als hätte man neue Lampen aufgehängt. Die Chefs und der Vorstand waren voll des Lobes für Domenico, und so arbeitete er sich motiviert Stück für Stück weiter in seinem Keller.

Dann endlich war er fertig.
Die Führungsriege ging in den Keller und staunte nicht schlecht. Selbst der älteste Teil der Genossenschaft, der alte Holzfasskeller mit seinen großen, 13.000 Liter fassenden Fässern, strahlte in neuem Glanz. Dabei spielte es auch keine Rolle, dass Domenico in seinem Putzwahn versucht hatte, die Schnitzereien eines Holzfasses aus den sechziger Jahren zu reinigen. Wenn ich mich recht erinnere, hatte er sie schlicht weggeätzt. Aber irgendwie konnte es dennoch gerettet werden.

In diesem Teil des Kellers war die Helligkeit extrem besser geworden. Wir dachten uns nicht viel dabei, freuten wir uns jetzt doch auf den großen Tag. Wir waren alle sicher, die Genossen würden viel Lob über uns ausschütten!! Wer hätte auch ahnen können, dass die einfachen Angestellten gar nicht zum Festakt eingeladen waren, von den Lehrlingen ganz zu schweigen! Unsere Motivation zur Reinigung wäre wohl eine andere gewesen.

Wenige Tage vor dem Festtag platzte die Bombe.
Nach vielen Tagen des Glücks über den strahlenden Keller, bemerkte der Kellermeister, dass im Holzfasskeller der gesamte, über 100 Jahre gewachsene Kellerrotz von der Decke verschwunden war. Ein alter, echter Keller ohne Kellerrotz ist undenkbar – man hütet und pflegt ihn über Jahrzehnte hinweg. Niemals würde jemand auf die Idee kommen, ihn zu beseitigen.
Zumindest so lange, bis Domenico kam!!
Alle waren fassungslos: 100 Jahre Weingeschichte einfach den Gully runtergespült.
Domenico verstand die Welt nicht mehr, für ihn war es an der Decke hängender Dreck, der selbstverständlich zum Jubiläum mit dem Dampf-Hochdruckreiniger zu entfernen war.
Sein Kommentar: „Cheefe sage: Domenico, du alles tipptopp sauber mache. Jetzt iste sauber! Warum etz Chef schimpfe, Domenico iste immer Arschloch.“

Alle Gremien schritten zur Besichtung des Unglücks, der Aufsichtsrat, der Vorstand und der Beirat, jeder musste sich persönlich davon überzeugen, dass der Kellerrotz tatsächlich verschwunden war.
Der Vorstandsvorsitzende der Genossenschaft plusterte sich auf und brüllte durch die Gebäude, fassungslos suchte er den Kellerrotz, der – wie gesagt – durch den Gully entschwunden war.
Der Herr Vorstandvorsitzende stellte alle zur Rede, aber es half nichts. Dem Italiener war anbefohlen worden, alles sauber machen. Da sich keiner der Herren die Arbeit selber zumuten wollte, kam es eben zum Malheur: Domenico hatte sauber gemacht, und zwar richtig!!

Übrigens: Unter dem Kellerrotz kam ein fantastisches Gewölbe zum Vorschein, dessen Zustand absolut makellos war und die hohe Baukunst der damaligen Zeit eindrucksvoll dokumentierte. Unter dem Gesichtspunkt der Schönheit hatte der Keller zweifelsohne an Attraktivität gewonnen.

Info Kellerrotz:
Kellerrotz ist ein fast schwarzer Schimmelpilz, der sich in Weinkellern unter optimalen Bedingungen bildet.
Sein richtiger Name ist Cladosporium cellarii. Dieser Pilz ernährt sich aus den flüchtigen Substanzen des Weines, vornehmlich Alkohol. Eine besondere Eigenschaft dieses Pilzes ist, dass er die Luftfeuchtigkeit reguliert und somit entscheidend zum guten Klima in Weinkellern beiträgt. Ist die Luftfeuchte zu hoch, nimmt der Kellerrotz sie auf, ist sie zu niedrig, gibt er die Luftfeuchte wieder ab.
In den gut belüfteten Weinkellern der heutigen Zeit ist Kellerrotz selten geworden. Wie der Pilz selbst, verschwindet auch mehr und mehr sein ursprünglicher Name und wird durch Bezeichnungen wie „Kellerschimmel“ ersetzt. Schade eigentlich, denn er sieht nun mal aus wie Rotz!!

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Der Tag des Laurentius von Rom

Heute ist ein interessanter Tag, in vielen Gegenden und Gemeinden wird der hl .St.Laurentius geehrt.

Er ist auch Namensgeber der bei uns beliebten Weinsorte St. Laurent, benannt nach ihm, weil zum heutigen Tage die ersten Beeren dieser Sorte reif und essbar sein sollen. In diesem Jahr ist dies definitiv nicht der Fall, ich vermute aber, das das auch mit diversen Kalenderverschiebungen in der Vergangenheit zu tun haben könnte.

Die Bedeutung dieser Persönlichkeit lässt sich nicht zuletzt an der Anzahl der Patronate feststellen. Laut Heiligenlexikon ist St. Laurentius Patron von Spanien, Rom, Nürnberg, Duderstadt, Merseburg, Havelberg, Wuppertal und Kulm; der Armen, Bibliothekare, Archivare, Schüler, Studenten, Köche, Konditoren Bierbrauer, Wirte, Wäscherinnen, Büglerinnen, Glasbrenner, Glaser; der Feuerwehr, der Weinberge; für Gedeihen der Weintrauben; für die armen Seelen; gegen Feuersbrunst, Brandwunden, Augenleiden, Hexenschuss, Ischias, Hauterkrankungen, Pest, Fieber und die Qualen des Fegefeuers.

Eng verbunden mit dem heutigen Tag des Laurentius ist eine Vielzahl an Bauernregeln, ebenfalls gefunden im Heiligenlexikon:

„An Laurenzi, es ist Brauch, hört das Holz zu wachsen auf.“

„Ist Lorenz und auch Bertl schön, wird der Herbst gar gut ausgehn.“

„Laurentius im Sonnenschein, wird der Herbst gesegnet sein.“

„Kommt St. Lorenz mit heißem Hauch, füllt er dem Winzer Fass und Bauch.“

„Sollen Trauben und Obst sich mehren, müssen mit Lorenz die Gewitter aufhören.“

„Wenns an Laurenzius und Bartholomäus schön ist, wird es auch im Herbst so.“

„Wie Lorenz und Barthel sind, wird der Winter – rauh oder lind.“

„Regnet’s am St.-Laurenz-Tag, gibt es große Mäuseplag.“

Auch wissenswert, der nach dem Laurentius benannte „Orden des St. Laurentius

so heißt es in den Zielen der Bruderschaft. „In unseren Orden werden Personen insbesondere aus dem Hotel- und Gaststättengewerbe aufgenommen, die ein soziales Engagement innerhalb und außerhalb unseres Berufsstandes erbringen.

Als christliches Vorbild haben wir St. Laurentius gewählt, weil er als Schutzpatron für alle, die mit Feuer zu tun haben, gilt. So ist er vor allem Patron der Köche, aber auch des Servicepersonals, denn das Kochen, Flambieren und das Servieren heißer Speisen ist eine feurige Angelegenheit.“

In diesem Sinne, werden auch wir heute dieser bedeutenden Persönlichkeit huldigen und zum Vesper am Abend eine schöne Flasche Heidelberger Dormenacker St. Laurent öffnen und genießen!!

Links zum Thema:

Wikipedia über Laurentius von Rom

Das Ökumenische Heiligenlexikon über Laurentius

Orden des St. Laurentius

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Hässliche Kinder

Jetzt haben wir unter anderem 2 Kerner zur Verkostung an Wein-Plus geschickt und sind abgewatscht worden. Jeweils 77 Punkte, das macht keinen Spass.
Ob man über die fehlenden restlichen 8 Punkte die ich gerne hätte noch diskutieren kann? Soll ich so viel Wein hinschicken bis die Verkoster müde sind und sagen, „gib die Punkte das endlich Ruhe ist“.

Nachdenklich und Irritiert wandle ich durch den Keller und frage mich immer wieder : Was ist um Gottes willen ist schiefgelaufen. Werden wir nicht mehr geliebt, werden unsere Kunden nun davor zurückschrecken diese Weine zu kaufen, von denen sie bisher dachten es wären echte Knüller, nicht zuletzt weil sie sie selbst probierten und begeistert waren? Muß ich mich bei der Gesellschaft entschuldigen, die diesen Wein im Rahmen einer glamurösen und pompösen Party trank und jede Flasche mit einer LaOla Welle bis zum Tisch begleitet wurde?
Ratlos betrachte ich meine Babys, niedlich, wie sie so daliegen in ihren extra für sie gebauten Gitterboxen. Wie Kinder sind sie, und jetzt behauptet einer, es wären hässliche Kinder! Sind sie zu schade für diese Welt? Soll ich sie verstecken und keinem mehr zum probieren geben? Nie wieder? Selber trinken? Nein, es macht keinen Spass einen Wein mit stolzen 138,42 Kellermeisterpunkten* alleine zu trinken.

Vielleicht aber wäre es einfacher dem Verkoster Böse zu sein, den schliesslich kann er nicht wissen, wie, wo, wann etwas passiert ist mit diesem Wein. Vielleicht ist das auch der Unterschied zwischen Weineinkaufen direkt beim Winzer und Weineinkaufen nach Weinführern? Wie viele unglaublich nützliche Informationen gehen dem Konsumenten verloren, wenn er nur über den Händler oder das Internet einkauft?

Wie auch immer, wir sind keinem Böse, sondern machen weiter, denn anders gesehen, zeigen 77 Punkte ja auch, das da noch viel Platz nach oben bleibt um sich zu verbessern. So gesehen, wäre eine jährliche Verbesserung um 5 Punkte anzustreben, dann wären wir in 3-4 Jahren am Ziel… – und dann wird es langweilig!!!
Aufbauen und verbessern macht mehr Spass.

*Kellermeisterpunkte setzen sich zusammen wie folgt:

%Vol. Alkohol x Extrakt – Gärtemperatur : Restzucker x Qualitätszahl QBA Prüfung + Anzahl der Kellertreppenstufen

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Sonnenbrand

Im Gespräch unter Winzern, ging es unter anderem um den Sonnenbrand bei Trauben. Der droht z.B. wenn zu extrem entlaubt wird. Ein kleiner Junge hat dies am Rande mitbekommen, zeigte auf ein Pflanzenschutzgerät und fragt, ob damit die Trauben mit Sonnenmilch eincrement werden.

Eigentlich eine gute Idee, welche Marke und welcher Sonnenschutzfaktor hierfür wohl geeignet wären?

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Von edlen Weingütern und Winzern die zum Lügen gezwungen werden

Immer öfter stehen sehr namhafte Weingüter zum Verkauf. Das Procedere zieht sich zum Teil über Jahre hin, meistens ist es der Fall, das einfach kein Betriebsnachfolger vorhanden ist. Ein Trend in unserem Lande, der aus der schönen glitzernden neuen Weinwelt kommt, ist der, das große Firmen und deren Inhaber die Möglichkeit entdecken sich nebenher ein tolles Weingut inklusive Winzer und Kellermeister zu halten. Natürlich nimmt man die damit verbundenen Abschreibungsmöglichkeiten gerne wahr, denn oft genug kann ja nichts Besseres passieren als zur gewinnträchtigen Hauptfirma noch eine kleines sehr Verlustreiches zweites Unternehmen zu besitzen, welches die Gewinne wieder schmälert. Was passiert im Weingut? Dort wird ohne Rücksicht auf Wirtschaftlichkeit Qualität geklotzt. Das ist fantastisch, kommen dadurch plötzlich neue Superstars in die Szene, was derselben letztlich nur gut tut. Trotzdem bleibt mir da ein kleiner fader Beigeschmack, denn wenn ich mir zum Teil die vermeintlichen Verwalter anschaue, die auch gerne mal als Besitzer auftreten (oft genug geben sie ja auch ihren Namen dafür her), kommen mir große Zweifel, ob die jemals ein Fass von innen gesehen haben. Hippe Frisur, eckige Brille jung und dynamisch und erfolgreich, gepflegte Hände und ein Armanianzug sind doch eher untypisch für Winzer. Für einen Kellermeister oder Winzermeister gibt es natürlich nichts Schöneres als nur unter dem Aspekt der Qualität arbeiten zu können. Auf diese Art und Weise hat sich in der letzten Zeit so manches Weingut an die Qualitätsspitze katapultiert. Schwierig wird es für die anderen eben dann, wenn der Kunde das Gleiche vom schnuckeligen kleinen Familienweingut erwartet. Dort kann das nicht geleistet werden, denn unter dem Strich müssen hier ein oder zwei Familien ernährt werden. Da muss neben allem Qualitätsstreben eben auch die Wirtschaftlichkeit gegeben sein. Den Betrieb, der alle seine Weine im Bereich über 20 Euro verkauft, den habe ich noch nicht gefunden. Behaupten tun dies freilich viele von sich, aber irgendwo an anderer Stelle muss man eben auch als Edelweingut die Hosen runterlassen, um gewisse Mengen absetzen zu können. Ganz getreu dem Motto vorne hui und hinten pfui!! Die nüchternen anonymisierten Zahlen zeigen eindeutig, dass die wirtschaftlich erfolgreichsten Betriebe diejenigen sind, die genau diesen Spagat zwischen Qualität und Wirtschaftlichkeit schaffen. Sehr gute Basisweine zu fairen Preisen sind unabdingbar und sind die Sparte, in der Geld verdient werden kann. Alle Betriebe die meinen, nur Superpremium verkaufen zu können sind letztlich dem Tode geweiht. Es gibt leider Gottes nur allzu viele Beispiele dafür, wo sich große Namen hoffnungslos überschätzt haben, ja, wo die Besitzer lieber den Freitod suchten als zugeben zu müssen, dass das Superpremiumkonzept gescheitert ist. (Dies hat nichts mit derzeit aktuellen Ereignissen zu tun!!) Es klingt immer verlockend, seine Erträge zu senken, dafür die Preise zu erhöhen, die Qualität steigt, aber der Kunde hält nicht Schritt dabei. Wo früher für einen guten Kabinett 3 Euro fällig waren sind es nun 12 Euro oder mehr. Die Folge ist unweigerlich die, dass sich die Kundenstruktur ändert. Kamen früher die Nordlichter vorbei und füllten den Kofferraum mit 240 Flaschen, sind es nun eben nur noch 24 Flaschen, die man zum Auto tragen darf. Fällt man nun noch beim einen oder anderen Weinschreiber in Ungnade, bleiben die Kunden weg, man muss seine Topqualitäten billiger in anderen Kanälen verkaufen. Das geht einmal, beim zweiten Mal gerät der ganze Laden bereits in Schieflage. So passiert, als ein Edelweingut einmal seine Überhänge für damals 1,- DM nach Russland verscherbelte, um seine Lager zu entlasten. Der gleiche Wein war weiterhin für 15.- DM im Fachhandel zu haben, bis irgendwann jemand (Konkurrenz?) auf die Idee kam, einen kleinen ReImport zu organisieren. Das hatte fatale Folgen, wie sich jeder ausmalen kann. Warum erzähle ich das alles? Ich halte es für wichtig, das man unterscheidet zwischen denjenigen die davon Leben was sie produzieren und denen die produzieren, aber nicht davon leben. Dieser Unterschied offenbart eine Dimension, mit der sich die Weinwirtschaft die nächsten Jahre früher oder später beschäftigen muss. Wer gibt zukünftig die Marschrichtung vor? Wer setzt die Messlatte, an der sich alle orientieren? Denken wir einmal an das Bordeaux. Welche Anstrengungen hinter den Kulissen unternommen werden müssen um die Preise hoch zu halten ist enorm. Bei Erträgen von 2-5 Tonnen je Hektar sind die französischen Kollegen auf Gedeih und Verderb auf Toppreise angewiesen. Allein zum Unterhalt der herrlichen Schlösschen ist Jahr für Jahr ein Vermögen fällig. Dennoch glaube ich persönlich, dass viele Kollegen z.B. aus Württemberg, am Jahresende mehr unter dem Strich übrig haben als die Franzosen. Klingt irre, ist aber so, rechnen wir einmal extrem ein Hektar. 4000 Flaschen x 40 Euro ist 160000 Euro für guten Bordeaux und 10000 Flaschen Trollinger x 8 Euro ist 80000 Euro, bei einfacher vinifizierung ohne Barriques, Ertragsreduzierung, Holzkisten, Edelkorken und vielem anderem Schnickschnack. Der Schwabe ist klarer Sieger, weil seine Kostenseite um ein Vielfaches günstiger ist. Zudem ist er frei seinen Wein an den zu verkaufen wie es ihm gefällt, er ist nicht von irgendwelchen mafiösen Syndikaten abhängig, die alles regeln. Allerdings hinkt der Vergleich, da ich nicht glaube, dass es viele Chateaus gibt, die von dem leben was sie produzieren, zumindest von den weltweit bekannten. Was ist die Botschaft? Qualität ist wichtig, aber nicht so wichtig ihr gnadenlos alles unterzuordnen. Ich plädiere dafür, das Wort Qualität durch Geschmack zu ersetzen. Produziert ein Weingut einen besonderen vielbeachteten Wein, wird er nicht gefragt, wie ihm das gelungen ist, sondern zunächst wird nach den Erträgen geforscht. Es wäre ja dramatisch in einem Weinführer mit vielen Sternchen, Mützen, Gläsern und was es noch alles gibt, zu schreiben, der Winzer hat davon 12000 Liter vom Hektar produziert. So manchem Weinschreiber würde der Füller streiken diese Zahl niederzuschreiben, darum lügt der Winzer und sagt immer eine Zahl zwischen 5 und 7 Tonnen. Ganz Freche gehen noch tiefer, es sei denn, sie leben nicht von dem, was sie produzieren. Also liebe Weinfreunde, vergesst das Geklappere um die Erträge, nicht die entscheiden, sondern der Geschmack im Glas, das ist die entscheidende Größe die zählt, und die einzige Wahrheit, die nachvollziehbar ist. Nichtsdestotrotz freue ich mich schon heute wieder auf den einen oder anderen Besuch von und bei meinen Kollegen vom Edelweingut. Denn eines ist gewiss, auch die freuen sich ab und zu den Anzug in die Ecke hängen zu dürfen, die Küferbluse anzuziehen und mit einem vom kleinen schnuckeligen Familienweingut die Weine bis in die späte Nacht zu probieren, ohne Diskussion um Erträge und Erlöse, alles was zählt, ist die Wahrheit im Glase, – der Wein.

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Die leuchtende Nase

oder wo ist die Kaiserstühler Gesichtsrose geblieben.

Als ich noch Lehrling war, war es normal das die alten Kellermeister zumindest Rötliche, oft aber doch Tiefrote von kleinen blauen Äderchen durchzogenen Nasen hatten. Die Nasen waren aber nicht einfach rot, nein auf Ihnen spiegelten sich regelrechte Landkarten wieder. An der Spitze leuchtend und glänzend rot, wie ein Feuerwehrauto, die Nasenflügel nach außen hin immer bläulicher werdend, schließlich in feinsten Äderchen endend, die ihrerseits wieder von Blau nach rot und umgekehrt wechselten. Das ist sie, die echte Kaiserstühler Gesichtsrose. Bei uns im Keller nannte man dieses Phänomen jedenfalls so, ich hab keine Ahnung warum, aber so hab ich es halt gelernt, darum ist bei mir eine rote Nase bis zum heutigen Tage eine Kaiserstühler Gesichtsrose. Ich fürchte nun schon seit einigen Jahren das diese schönste aller Rosen ausstirbt. Denke man nur an die Poster der Weinwerbung der 60er, 70er und sogar noch in den 80er Jahren. Abgebildet waren große Männer, mit mächtigen Bäuchen, stets gekleidet in Küferbluse und Lederschürze, aber das auffälligste war stets die zarte rote Blume inmitten der Gesichter dieser Männer. Diese Nasen erzählten von hunderten, nein tausenden Degustationen die sie erlebten. Mit jedem Einsenken dieses Organes in ein Weinglas, verwandelte sich die Farbe, mal wurde sie blasser, mal dunkler. Ein anderes Mal treten die Äderchen verstärkt in Aktion, als ob sie die empfindliche Haut der Nase kühlen, um ihr die schwere Arbeit zu erleichtern. Nach langen Herbsttagen oder Weinproben neigte die typische Kaiserstühler Gesichtsrose stets dazu, sich mehr in das Bläuliche als ins Rötliche zu verfärben. Leider kann ich dies nicht wissenschaftlich untermauern, aber ich bin mir sicher, dass genau dieses Detail der Verfärbung, diese Gesichtsrose von der ordinären Säufernase unterscheidet. Die Säufernase kann nur eines, Alkohol wahrnehmen, egal, in welcher Form, dann Signale an die entsprechenden Stellen senden, um den Alkohol schnell den Schlund hinunterlaufen zu lassen. Die Säufernase ist stets nur knallig rot, stets triefend und schniefend, nicht in der Lage die Feinheiten der Umgebung wahrzunehmen. Sie ist das Organ eines Rohlings, der dem Alkohol frönt ohne jeden Genuss. Nein, diese Nase hat im Weinkeller nichts verloren. Ist mir im tiefsten Keller ein Fass übergelaufen, hat es die Gesichtsrose meines Kellermeisters erfasst. Lügen war zwecklos, die Gesichtsrose hat unerbittlich gerochen, was geschehen ist. Selbst Tage später, für normale Menschen nicht wahrnehmbar, hat die Kaiserstühler Gesichtsrose meines Kellermeisters genau gewusst, wo, was und wann verschüttet oder umgepumpt wurde. War es für mich nur der Geruch nach Wein im Keller, war es für die Gesichtsrose ein Gemisch aus Riesling, Kerner und Spätburgunder. Ohne den Keller zu betreten, hat die Kaiserstühler Gesichtsrose immer gewusst, was gerade im Allerheiligsten passierte. Nein, dieses Organ kann nichts mit einer Säufernase zu tun haben, dafür reagiert sie zu sensibel und zu fein. Wo ist sie geblieben, diese durch Wein genährte Pflanze des Genusses. Jahrzehntelang war sie Sinnbild zum einen für den Genießer, den Fachmann, ein leuchtendes Zeichen der Kompetenz. Trafen sich mehrere Gesichtsrosen zur Weinprobe, war es ein Ritual der besonderen Art, wenn sie im Kreise saßen und sich ohne Kommando alle Nasen gleichzeitig tief in das Glas senkten, um das zu erfassen, was nur eine Gesichtsrose erfassen kann, den sie riecht nicht nur, nein die Kaiserstühler Gesichtsrose ist in der Lage den Wein zu fühlen. Vielleicht kommt sie ja irgendwann wieder in Mode, die Kaiserstühler Gesichtsrose. Ich hab keine, bekomm ich eine, werde ich sie mit Stolz durch den Keller tragen, als Zeichen der Kompetenz und Erfahrung.

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Herbstvorbereitungen, Spontangärung und schöne neue bunte Kartons

Langsam geht es los, ich versuche stets ab Mitte September bereit zu sein die Ernte aufzunehmen, immer das schlimmste Szenario erwartend. Es kann schließlich nicht sein das wir kurzfristig entscheiden etwas zu ernten, aber ich sag dann Entschuldigung geht nicht da fehlt mir noch das eine oder andere. Deswegen muss man die Ernte einmal grob durchspielen, überlegen was wird produziert, wie viel Sektgrundwein, wie viel Süßreserve, Rosé, soll was in neuen Barriques vergären, wie viel Mittel, wie Hefen, Enzyme und vor allem welche soll man bestellen. Die Technik muss komplett durchgecheckt werden, von der kleinsten Pumpe bis zur Weinpresse muss alles reibungslos funktionieren. Die Technik steht mittlerweile, ich warte lediglich noch auf einige Tanks, die dann noch aufgestellt werden müssen, sollte aber kein Problem sein. Ansonsten, was steht noch auf dem Bestellzettel? Ganz oben das wichtigste, die Hefen. Keine Experimente, alles wie gehabt. Weiterhin Hefenährstoffe. Die sind inzwischen nötig, da die moderne Kellerwirtschaft die Hefen an die Grenze des Möglichen bringt. Kaltgärung, extreme Vorklärung, das alleine sind Faktoren die jede Spontangärung unterbinden. Der Reinzuchtfefejunkie ist bei der Wahl der Hefe unlocker, zu Spontangärern hat er die foldgende Meinung: „Der eine oder andere meint vielleicht bei ihm geht’s spontan, dann soll er die Hefen isolieren lassen, sie mit seinem Namen benennen und er wird unendlichen Ruhm ernten“. Ich weiß es gibt immer wieder einige die dieses Spiel spielen und tolle Weine machen. Das stimmt auch. Aber leider sind da halt auch immer einige Weine dabei wo ich bedenken hätte, nach deren Genuss evtl. zu erblinden. Das ist ein Punkt wo der Reinzuchthefejunkie Recht hat. Natürlich sind diese besonderen Tropfen in der Regel der Öffentlichkeit nicht zugänglich. Dennoch ist die Versuchung groß, dieses Winzerroulette der Spontangärung zu spielen, denn das man dadurch eine andere Vielfalt in den Keller bekommt ist unbestritten. Vielleicht sind wir Küfer und Winzer in dieser Hinsicht einfach zu zaghaft, andererseits hat jeder schon einmal per Unfall Weine spontan vergoren und die waren immer so, dass man besser nicht weiter darüber spricht. Wenn es solch fatale Folgen hatte, das der Wein absolut nicht mehr genießbar war, wird man eben zum Hefejunkie, der nichts spontanes mehr zulässt. Vielleicht macht das ja auch den Unterschied, ob man es gezielt herbeiführt, oder einfach alles sich selber überlässt. Oder, das erscheint mir auch eine gute Lösung zu sein, ich habe irgendwo ein Ventil, wohin man solche Weine, die keiner wll, hinschieben kann. Denkbare Möglichkeiten gibt es da einige, wie Destillation, Fassweinverkauf usw….. Mir hat vor vielen Jahren der damalige Guru der Spontagärungsszene erklärt, dass man durch die Spontangärung absolute Spitzenweine bekommen kann, d.h. eine kleine Spitze, eine breite Mitte und einige Fässer, wie oben beschrieben über die man nicht spricht. Andererseits bekommt man mit Reinzuchthefen eine breite Mitte ohne die Ausreißer nach oben und nach unten. Wenn ich jetzt so darüber schreibe, steigt meine Bereitschaft es einmal zu versuchen, denn ein Reinzuchhefejunkie bin ich wahrlich nicht, dennoch bin ich ohne Wildhefen bisher gut klargekommen. Ich werde darüber berichten ob ich es wirklich wage einen gezielten Spontangärversuch einzuleiten. Was wird noch gekauft? Enzyme, Schönungsmittel wie Hausenblase, Gelatine und Kieselsol. Bentonit und Kohle dürfen ebenfalls nicht fehlen, deren Bedarf stellt sich aber erst nach den ersten Erntetagen richtig heraus. Die Schwefelbomben sollten frisch befüllt sein, sowie Schichten für jegliche Art der Filtration sollten ebenfalls vorhanden sein. Ganz wichtig sind natürlich die Laborutensilien, auch hier sorge ich dafür, das alles gut und sicher funktioniert. Wo ist das Refraktometer? Sind die Mostspindeln noch OK? Es ist wirklich so, dass man inzwischen aufpassen muss, was man kauft. So kann es passieren das man eine Hefe kauft, eine halbe Stunde später kommt ein anderer Vertreter und gibt dir eine ganz neue supertolle Hefe, die man unbedingt ausprobieren muss, weil diese ausschließlich für meine Sorten aus meiner Region gezüchtet wurde. Nach Stundenlangen Forschen vieler Unterlagen stelle ich schließlich fest, dass ich ein und dieselbe Hefe in verschiedenen Packungen habe. Dann gibt es auch das Problem, das die cleveren Vertreter kommen und dir plötzlich ein Problem suggerieren, dass du eigentlich noch nie hattest. Hier werden Horrorszenarien aufgebaut, um dann zur Beruhigung irgendein Mittelchen verkaufen zu können, das nix Neues sein kann. Das Weingesetz sagt eindeutig, was verwendet werden darf und daran halten sich auch die Händler. Nur packen sie es immer wieder in neue bunte schöne Kartons mit tollen Namen, die sich ein Spitzenverkaufsleiter im Büro ausdenkt. Zurzeit stehen Tannine ganz oben auf der Liste, vor 3 Jahren gab es 3 Standardprodukte, heute sind es sicherlich an die 50. Fragte man früher den Vertreter nach einem guten Tannin, so eines wie es Kollegen aus Übersee verwenden, bekam man ein gedehntes Häää? Oder ein gepflegtes „wo für brauchen sie das denn?“ Heute wird man ruckzuck mit vielen kleinen Pröbchen versehen zum Ausprobieren. Tja, nun hat man die Möglichkeit die Dinger nach dem Preis einzukaufen und darauf zu vertrauen das das teuerste auch das beste ist, oder man kauft nach der schönsten Verpackung ein, im Vertrauen, das der Inhalt hält, was das Äußere verspricht. Was bleibt, wieder hinsitzen und nachlernen, worin sich die Tannine unterscheiden und wofür welches gut ist. Die deutschen Quellen sind ziemlich dünn, da ist schon von Vorteil dem Englischen mächtig zu sein, um die Fachartikel aus Übersee studieren zu können. Ich will mich nicht beschweren, im Gegenteil unser Spielraum ist dadurch größer geworden auf bestimmte Faktoren größeren Einfluss zu haben als bisher. Aber es ist schon so, das die Chemie und die Mikrobiologie einen immer größeren Spielraum in unserem Beruf einnehmen, als noch vor wenigen Jahren. Da hat man probiert und dann gehandelt. Heute gehen viele dazu über, erst eine Analyse anfertigen zu lassen, dann wird probiert und dann gehandelt, dann wieder analysiert. Es bedarf schon einiger Standhaftigkeit auch in unserem schnuckeligen kleinen Familienweingut, all den Versuchungen aus der großen weiten Welt zu widerstehen und weiter das zu produzieren, was wir können. Weine mit regionalem Charakter. Ich will nicht, das mein Wein so schmeckt wie der aus Kalifornien oder aus Südafrika. Die Gefahr der Uniformität ist zurzeit größer als jemals zuvor. Dennoch darf man sich dem neuen nicht verschließen, mit Bedacht und Vorsicht eingesetzt, können neue Techniken und Mittel durchaus auch im Sinne eines guten Weines sein, der all das wiederspiegelt was im lauf eines Jahres im Weingut mit ihm passiert.

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