Tag Archives: Weinhefe

Starke Hefen brauchen starke Werbung?

Ist das so? Oder müßte es heißen: Es gibt eigentlich nichts Neues, aber die Flyer wurden überarbeitet und die Kartons sind bunter und wir haben tolle neue Namen erfunden 🙂

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Irgenwie machen mir diese Werbebotschaften auch Angst. Ich kenne die Hefen dieser Firma und habe sehr gute Erfahrungen damit gemacht. Aber es wäre mir doch noch nie in den Sinn gekommen mit Hefemischungen auf der Klaviatur der Aromen zu spielen. Zumindest nicht in dem hier angedeuteten Umfang.

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Egal ob Mango, Banane oder Passionsfrucht, das hier Bildlich feilgebotene ist nur ein Lieferant von Vielen. Es ist gerade einmal Juli und erst ganz langsam gehen die Gedanken in Richtung JahrhundertJahrgang 2008, da bleibt noch genügend Zeit sich Gedanken zu diesem Thema zu machen, Heute, Morgen und Übermorgen mit Sicherheit nicht!

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Wild durcheinander gewirbelte Gedanken zum Thema Kieselgur, Schichtenfilter, Hefe und eine alte Kellermeisterweisheit

Derzeit liest man allerorten wie die Kellermeister und Winzer damit beschäftigt sind ihre Weine zu filtrieren, lauscht man in Großbetriebe hinein erfährt man das dieser Prozess teilweise sogar schon beendet ist.

Die Filtration: Kieselgur oder Schichtenfilter? Oder ganz was anderes?

Für mich keine Frage, wenn möglich lautet meine Option immer Schichtenfilter.

Ich ernte bei Kollegen immer wieder ungläubiges staunen, wenn ich erzähle das 90% unserer Weine nur mit einem einzigen Filtrationsgang zur Abfüllung vorgelegt werden. Dies ist eine logische Konsequenz die sich aus unserer Arbeitsweise und unserer betrieblichen Struktur ergibt.

Nachfolgend einige Gründe warum ich inzwischen auf die Kieselgurfiltration verzichte und stattdessen einen Schichtenfilter einsetze:

  1. Moste werden in der modernen Kellerwirtschaft schärfer vorgeklärt als vor 10 Jahren. Damit ist von vornherein weniger Trub im späteren Wein. Gleichzeitig stellt die Industrie Leistungsstarke Filterschichten zur Verfügung die weitaus mehr zu leisten im Stande sind als von 15 Jahren.
  2. Mit einem frühzeitigen 1. Abstich und der damit verbundenen Schwefelgabe erreichen wir einen relativ hohen Klärungsgrad der Weine. Vorausgesetzt das Erntematerial sah wirklich so aus wie alle Winzer immer erzählen das ihre Trauben zur Ernte aussehen. Optimal ausgereift, frisch und gesund.
  3. Eine Kalkulation der Kosten fällt grundsätzlich immer zugunsten von Kieselgur aus. Leider wird dabei übersehen das es mit dem Materialeinsatz alleine nicht getan ist. Reinigung, Rüstzeiten und Verluste durch Mischungen (nachdrücken mit Wasser) werden dabei meist nicht berücksichtigt. OK, oft wird statt Wasser Luft zum nachdrücken verwendet, aber gerade bei Rotweinen kann die unkontrollierte Dosis Sauerstoff nicht immer zum Vorteil gereichen. Den Luxus mit anderen Gasen nachzudrücken mag sich nicht jeder leisten.
  4. Bei Schichtenfiltration habe ich die Gewähr das mein Wein blank ist, so blank wie ich ihn haben möchte. Bei Kieselgur haben die jahrgangsbedingten Unterschiede größeren Einfluss auf die Filterleistung. Ich finde es nicht lustig, wenn am Ende der Filtration doch noch trüber Wein den Filter verläßt und damit die ganze Arbeit zunichte ist.
  5. Bei Kieselgurfiltration ist ständige Kontrolle unablässig. Ist noch Kieselgur im Dosierbehälter? Läuft der Wein noch blank? Wie sieht es aus mit dem Druck? Wieviel Kapazität ist noch vorhanden? Wohl dem der Tanks anhängen kann die 5000000 Liter Volumen haben, da kann man schön Mittagessen gehen oder sich angenehm mit dem Korkenvertereter unterhalten. Bei Kleinmengen kann man den Arbeitsplatz nicht verlassen. Für mich ein entscheidender Punkt, denn es kommt Kundschaft, das Telefon klingelt, oder sonst irgend etwas alltägliches passiert. Natürlich kann man den Kieselgurfilter auf Kreislauf stellen, das allerdings sollte nicht zu oft geschehen und nicht zu lange. Den Schichtenfilter stelle ich ab und kümmere mich um andere Sachen ohne Angst haben zu müssen es passiert etwas.
  6. Kieselgur ist eine Sauerei. Das Zeug dringt in jede Ritze, man läuft rum als sei man ein Bäcker.
  7. Die Entsorgung ist problematisch. Problematisch in dem Sinne das die verbrauchte Kieselgur nicht in den Gulli darf, sondern gesammelt und auf den Kompost muß. Beim Schichtenfilter sind die Schichten in wenigen Minuten entfernt und können leicht entsorgt werden. Wir trocknen diese, häckseln sie und kompostieren sie dann.
  8. Bei Kieselgurfiltration habe ich keine Gewähr über das Endergebnis. Natürlich haben wir alle Erfahrung und können die Klärschärfe einschätzen, aber das klappt halt nicht immer. Bei Schichtenfiltration weiß ich exakt welche Klärschärfe mein Wein erreicht hat.
  9. Ich kenne nur wenige Kollegen die in ihre Kieselgurfiltration so viel Vertrauen haben, das sie damit direkt auf Sterilfiltration gehen. Meist wird dann doch noch ein weiterer Filtrationsgang zwischengeschalten. Genau diesen erspare ich mir. Ich kann doch nicht Trauben durch die Weinberge tragen um den Wein später durch zusätzliche Filtrationen zu belasten?
  10. Ich nehme in Kauf das ich die positive geschmacksöffnende Wirkung der Kieselgurfiltration nicht in Anspruch nehmen kann. Ich glaube aber, das der Faktor Zeit dieses ohnehin wieder reguliert.
  11. Bedingt durch die hohe Leistung können mit Kieselgur große Mengen filtriert werden. Die Kieselgurfiltration zwingt mich damit alle Weine auf einen Schlag zu filtrieren. Das will ich nicht!! Im Gegensatz zu vielen anderen habe ich kein Problem damit, Weine bis zu einem Jahr auf der Feinhefe liegen zu lassen. Wenn möglich auch länger. Es ist das „besondere Etwas“ das wir unseren Weinen damit mitgeben. Inzwischen denken einige Winzer sogar das sei etwas Besonderes und machen sogar Pressemeldungen daraus wenn einer ihrer Weine 1 Jahr bei seiner Hefe sein durfte.
  12. Die Filtration mit einem Schichtenfilter erlaubt es mir kleinere Mengen zu filtrieren zu dem Zeitpunkt den ich wünsche. Gerne verweise ich in diesem Zusammenhang auch auf die höchst angenehme ruhige und auch schonende Arbeitsweise der Monopumpe, die im Gegensatz zur schrill kreischenden Kreiselpumpe der Kieselgurfilter einfacher zu handhaben ist. Vor allem das abziehen von der Feinhefe oder Trub ist mittels Monopumpe deutlich erleichtert.

Ich habe in meinem Leben viel mit Kieselgur filtriert. Nicht Tausende, sondern viele viele Millionen Liter. Ich habe Spass daran, ist die Kieselgurfiltration doch eine Kunst. Man braucht Gefühl und Erfahrung und natürlich Verständnis für die Maschine die man vor sich hat. Kieselgurfiltration ist eine der letzten Bastionen die ein Mensch ohne direkten Bezug zum Wein nie verstehen wird. Trotzdem, ich vermisse es nicht.

Ich schreibe dies an dieser Stelle nicht weil ich es verurteile, aber es kann auch nicht sein das wir einerseits immer vom schonendem Umgang mit Wein sprechen, auf der anderen Seite wird halt filtriert weil es alle machen.

Wir Kellermeister und Winzer schenken den Funktionären und Lehrern zu viel glauben. Deren Denkweise geht immer davon aus das die Hefe nur ein notwendiges Übel ist das man möglichst schnell aus dem Wein entfernen sollte, denn es könnte ja etwas passieren. Denken wir doch nur an die großen Betriebe die ihre Weine bereits vor Weihnachten durch den unsäglichen, zerstörerischen, alles gleichmachenden Cross-Flowfilter zwingen. Warum? Damit der Vorstand der Genossen ruhig schlafen kann?

Wie sagten die alten Kellermneister?

Die Hefe ist die Amme des Weines

So ist es, warum dem Baby so früh die Brust entsagen?

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Rotling Tag 2

Der am Freitag gemeinsam mit Schwarzriesling auf der Weinpresse gekelterte Müller-Thurgau wurde gepresst und als Saft in den Keller abgelassen. Dort durfte der Rotlingsaft ruhen bis zum Samstag Morgen, dann wurde er als blanker Saft abgezogen und im Gärtank bei 16° C  eingelagert.
Wir haben bisher nur wenig Erfahrung mit Rotling, hoffen aber das Geschmacksbild dem entsprechen wird was wir erwarten. Ein sehr fruchtiger, leichter Rosé der sich zur verperlung eignet, denn aus dem Rotling soll einmal unser Secco werden.

Weiterhin bekam der Rotling, wie HIER ankündigt, eine ganz spezielle Hefe zugesetzt, auch hier erhoffe ich mir, das die Hefe in meinem Sinne arbeitet und schöne Aromen bildet.

Bereits am Samstagabend konnte man über die Gärpfeiffe erste Gäraktivitäten beobachten.
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Das Bild zeigt das einstreuen der Hefe für den Hefeansatz. (Über den Hefeansatz werde ich demnächst extra berichten)

Übrigens, Hefen können keine Wunder vollbringen und völlig neue Aromen bilden, sondern müssen damit auskommen was in den Trauben vorhanden war. Aus faulig stinkenden Trauben kann auch die beste Hefe nur faulig stinkenden Wein produzieren!

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Vin 2000

Immer kurz vor der Ernte macht man sich seine Gedanken dazu, welche Hefen die Moste zu Wein vergären sollen. Dabei hat man viele Aspekte in seine Überlegungen einzubeziehen, ausschlaggebend ist bei mir jedoch immer wieder die Erfahrung die man mit einzelnen Hefestämmen gemacht hat.

Dazu sollte man immer wieder versuchen seinen Erfahrungsschatz auszubauen und auch mit anderen Hefestämmen experimentieren.

Mein Experiment für den Jahrgang 2007 trägt den Namen Vin 2000, ein neuer Hefestamm der südafrikanischen Firma Anchor der mit diesem Jahrgang erstmals in Europa zum Einsatz kommt.

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Diese Hefe ist derzeit NICHT käuflich zu erwerben, Anfragen ab wann und wo sie bezogen werden kann, bitte direkt HIER an den Importeur richten.

Da keine Erfahrungswerte vorliegen werden die Kellermeister gebeten Buch darüber zu führen was und wie man diese Hefe verwendet, soweit möglich auch den Gärverlauf zu dokumentieren. Ich werde versuchen dies hier im Blog zu tun. Da ich entschieden habe diese Hefe für die Vergärung eines Rotling einzusetzen wird der Rotling auch im Mittelpunkt meiner Berichte zur Herbstkampagne 2007 stehen.

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Die Königin der Weinhefe und Serrano-Schinken

Nachlese zur Intervitis 2007
Gegen Abend bin ich zu Schliessmann an den Stand, schliesslich war dort die Präsentation einer neuen Weinhefe angekündigt. Nun denn, die Hefe war nicht da, wie man mir erzählte fehlen noch ein paar Unterschriften unter diversen Vertragswerken. Zum Herbst hin soll es auf alle Fälle klappen. Aber eigentlich war es ja egal, denn Schliessmann hatte in diesem Jahr aussergwöhnliches zu bieten. Neben diversen streitbaren Weinen, gab es einen exquisiten Serrano-Schinken zu verkosten essen. Auf Nachfrage in welchen Mengen und zu welchem Preis dieser Schinken in Zukunft an die Weingüter ausgeliefert wird, mußte ich leider erfahren das dieser Genuss nur Messebesuchern vorbehalten ist und der Serrano-Schinken NICHT neu in das Sortiment der Firma aufgenommen wird. Schade eigentlich.

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Dazu gab es bei Schliessmann noch ein besonderes Leckerli, die „Queen of wineyeast“ gab sich die Ehre, Corinne von Anchor yeast ist extra aus Südafrika eingeflogen um uns Winzern und Kellermeistern Dinge aus der großen weiten Welt der Hefen zu erzählen. Ich bin mitnichten abhängig von Weinhefen dieser Firma, aber ich schätze extrem den Umstand hier Informationen aus erster Hand zu bekommen. Es ist spannend mit jemandem zu reden der in die Entwicklung von Hefestämmen involviert ist. Kaum ein Satz der nicht irgendetwas lehrreiches und spannendes zu Tage fördert. Zudem ist es wissenswert was sich in dieser WeinhefeSzene tut und in welche Richtung entwickelt wird.

Schliessmann? Da war doch nach was? Ach ja, herzlichen Glückwunsch zum Innovationspreis der Messe Stuttgart, für den Phenolfix Test.

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Gentechnisch veränderte Weinhefe

Es freut mich das dieses meiner Meinung nach sehr kritische Thema des Einatzes gentechnisch veränderter Weinhefe von den Medien aufgenommen wird, denn bisher hat sich niemand für dieses Thema interessiert.
Im Ernährungsblog der Zeit fragt man sich heute:

Was nun, wenn derartige Weine importiert werden? Beifall, Protest – oder nichts davon, weil die Etiketten nicht auf die Verwendung der neuen Hefen hinweisen?

Tatsächlich ist das genau die Frage die auch mich beschäftigt und anscheinend auch einige US-amerikanische Kollegen, leider sind die Zeitungsartikel dazu nicht mehr verfügbar. Aber es gibt viele winemaker die größte Bedenken vor dem Einsatz gentechnisch veränderter Hefe haben weil sie befürchten das dies auf dem europäischen Markt nicht gerade Imagefördernd wäre. Leider Gottes gibt es offensichtlich auch einige denen das völlig egal ist.

Mehr Infos und links zum Thema:

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