Über Säure und verzweifelte Vertreter

Ruhiger Tag heute, ich war im Keller unterwegs und hab die letzten Weine zusammengestellt und zum Abfüllen vorbereitet. Die einzelnen Partien zusammengelegt, Analysen gemacht und schließlich alles nochmal probiert. Bei uns bleiben die Weine auf der Feinhefe liegen, bis unmittelbar vor die Abfüllung. Das heißt, ich muss sie filtrieren und vor allem im Schwefel einstellen. Genau das ist bei diesem Jahrgang jedoch das Problem, denn durch die geringe Säure der Weine sind die pH Werte entsprechend hoch und damit für den Schwefel ungünstig. Viele Kollegen haben versucht, dieses Problem durch Ansäuern in den Griff zu bekommen. Es geht nur vordergründig um den Geschmack, sondern vielmehr um die mikrobiologische Stabilität der Weine, die ist bei hoher Säure natürlich entsprechend besser. Ich habe Roulette gespielt und habe das Gefühl dabei gewonnen zu haben. Es ist doch eindeutig so, dass der Konsum harmonischer säurearmer Weine deutlich zunimmt, da erscheint es mir absurd Säure reinzukippen. Ich hab mich vor dem Herbst 2003 bei einem „alten“ Kellermeister informiert, die ähnliche Probleme 1959 hatten. Die hatten keine Ahnung, was ein pH Wert ist und wussten über mikrobiologische Zusammenhänge kaum etwas. Die haben damals ein feines Weinchen hinbekommen, warum hätte uns das 2003 nicht auch gelingen sollen. „Sauber arbeiten“, das war der Ratschlag des Alten!! Die nahe Zukunft wird es weisen, wer Recht hatte, geschmacklich haben für mich die gewonnen, die ohne Ansäuern durch die Ernte gingen, denn die Weine sind einfach harmonischer und feiner. Kellertechnisch gesehen ist über die 03er nicht mehr viel zu berichten, inzwischen sind sie 9 oder 10 Monate alt und damit auch annähernd stabil. Selbst die Eiweißproblematik ist in diesem Stadium bei uns kein Thema mehr. Diese Thematik ist allerdings so umfassend, das ich irgendwann einmal einen Extrablogg dazu schreiben werde. Was war noch? Ein Verzweifelter war wieder mal da!! Es gibt immer wieder Umfragen in der Bevölkerung über das Ansehen bestimmter Berufe. Politiker und Versicherungsvertreter sind dabei immer am unteren Ende der Beliebtheitsskala. Würde man diese Umfrage nur im Weinbau machen, wäre die letzt Stelle sicherlich für die Korkvertreter reserviert. Eigentlich sind es arme Hunde, die Mitleid verdienen. Bei der ganzen Korkproblematik sind sie es, die von allen auf die Fresse bekommen. Von uns Kellermeistern weil sie Schrott verkaufen und unsere Zeit stehlen, von ihren Vorgesetzten in der Firma die den Schrott einkaufen und andere dann zwingen das zu verkaufen. Druck von allen Seiten. Wie auch immer, heute war einer da, der „einfach mal sein Sortiment vorstellen wollte“. Ich hab ihm zwar gesagt, das ich mit dem was ich hab glücklich bin, doch das hat er ignoriert. Die erste Frage des Vertreters ist immer die „wie viele Flaschen füllen Sie denn so im Jahr“. Möchte man das Gespräch nun beenden, sagt man eine Zahl unter 10000. Will man ihn gerne öfter sehen, sagt man eine Zahl über 80000, ist man bereit Penetranz zu ertragen sagt man eine Zahl mit 6 Nullen. Dabei spielt es natürlich keine Rolle, mit was man seine Flaschen verschließt, denn die haben inzwischen ein Vollsortiment, von Schraube, Kork und Kunststoffkork. Ich freu mich, wenn uns die Kunden die Treue halten und so halte ich es auch mit unseren Lieferanten. Hat man zu denen ein ordentliches vertrautes Verhältnis, bekomme ich gute Ware und wenn es mal Probleme gibt, werden diese wieder aus der Welt geschafft. Korkhopping, mal hier kaufen und mal da, das führt zu großen Problemen! Zum Abschluss eines jeden Korkvertreterbesuches dürfen diese immer einen Blick in mein Gruselkabinett werfen. Eine Gitterbox mit unserem „Spezialcuvée nach Kellermeisterart“ (unser Hauswein, leichter Weißwein für das tägliche Mittagessen und Vesper!!), den verschließe ich traditionell mit allen Korkproben und Mustern, die sich im Laufe des Jahres ansammeln. Hier findet man alles, was man sich vorstellen kann. Die neuen Muster werde ich genau dieser Prozedur unterziehen und wenn es dann in Ordnung ist, dann darf er wieder kommen, wenn er dann noch will.

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