Verjus und Agrest

Wie aus dem nichts, ohne Ankündigung gibt es ihn plötzlich den Verjus. Vielleicht habe ich das auch einfach verschlafen, aber seit einigen Wochen bekommt man diesen neue Produkt in allen Fachzeitschriften und Webseiten vorgestellt.

Verjus ist ein altes Würzmittel welches aus grünen Trauben hergestellt wird, offensichtlich diente es früher dazu, wofür heute in der Küche die Zitrone oder Limette herhalten muss, als Mittel zur Säurung.

Die Homepage www.mittelalterlich-kochen.de gibt erste Auskünfte worum es sich handelt:

Agrest bzw. Verjus (von Vert Jus – grüner Saft) ist ein aus unreifen Weintrauben gepresster Saftt. Er war im Mittelalter in ganz Europa verbreitet, bevor die Kreuzfahrer die Zitronen brachten. Er heißt agras im “Libre de Sent Sovi”, agresta auf lateinisch im “Liber de Coquina et le Tractatus de modo”, agresto in Italien bei Maestro Martino, verjons in England im “Forme of cury” und Agraz hier in Deutschland in “Daz Buoch von guoter spise”.

Die wohl umfangreichsten Informationen zum Thema Verjus oder Agrest bietet derzeit die Seite www.elmar-lorely.de, inkl. Hinweise zu deutschen Winzern die sich diesem wieder entdecktem Getränk angenommen haben. Interessant auch die Berichte bezüglich der Behörden, die offensichtlich leicht überfordert sind mit der Definition des Agrest oder Verjus 🙂

Bevor nun diverse Massenproduzenten vor Glück juchzen weil dieser Grüne Saft eine Chance bietet die Grünernte verscherbeln zu können sei darauf hingewiesen das vermutlich auch Saft aus grünen Trauben dem Vermarktungskontingent unterliegt. Trotzdem, der Gedanke die Grünernte oder die Geiztrauben einer sinnvollen Verwendung zuführen zu können hat etwas interessantes.

7 Comments

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7 Responses to Verjus und Agrest

  1. Hallo Thomas Lippert,
    unser Kollege Martin Renner vom Weinhaus Julius Renner in Oberkirch biete Verjus schon jahrelang an.

    Gruß

    Hans-Peter Decker

  2. Pingback: Zitronenlimonade-Syllabub nach Heston Blumenthal | molekularkueche

  3. @ Hans-Peter Decker: Im aktuellen Heft des “Deutschen Weinbau” schreibt Martin Renner, dass er wegen rechtlicher Probleme vorerst keinen Verjus mehr verkauft. Er ist mit einem Bußgeldbescheid belegt worden und sogar die Staatsanwaltschaft wurde zeitweilig aktiv.
    Wegen der fehlenden lebensmittelrechtlichen Vorgaben ist die Produktion und die Vermarktung momentan noch eine Grauzone.

  4. Verjus ist eine super Zutat für die Küche – ich weiß gar nicht mehr, wie ich früher ohne den Verjus kochen konnte! Rezepte veröffentliche ich auf http://www.weingut-fuchs.de, dann Link Verjus/Agrest.

  5. Ich habe mir aufgrund der Anregungen hier im Blog mal einen Verjus gekauft. Das Ergebnis: Ich bin begeistert! Es war recht schwer zu finden
    Anmerkung des Winzerblogs: Link zum Shop wurde von mir entfernt

  6. vom weingut fuchs gibt es auch einen versecco: schäumender verjus, bzw. verjus frizzante, allerdings ohne alkohol – statt traubensaftschorle (zu süss) oder alkoholfreiem sekt (einfach ekelhaft), hergestellt und unter versecco.de demnächst hoffentlich auch vorzubestellen beim weingut fuchs im deutschen edelschaumweinparadies flörsheim-dalsheim. sehr empfehlenswertes stöffchen mit erfrischender säure, herb, zuckerfrei, leicht gerbstoffig, von milder, magenschonender säure und ein derart genialer durstlöscher, dass ich darüber fast vergessen habe, die anderen weine des guts zu probieren.

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