Weinrallye #2 – zum probieren gezwungen

weinrallye_200.jpgDie 2. Weinrallye wird ausgerichtet von Weinverkostungen.de. Das Thema lautet MustTaste Weiss unter 10 Euro, genaueres zum Thema kann HIER nachgelesen werden. Wer sich für die Weinrallye interessiert kann sich HIER informieren wie es geht, wer gerne einmal eine Weinrallye ausrichten möchte ist herzlich willkommen mich zu kontaktieren. Logos zur Weinrallye finden sich HIER.
Ein herzliches Dankeschön an Thomas für das ausrichten der Weinrallye 2.

MustTaste – zum probieren gezwungen

Der in der Geschichte beschriebene Wein hat 1984 laut Preisliste 19.- DM/0,375l (9,71 Euro 🙂 ) gekostet und ist heute leider nicht mehr zu haben. Darum ist es auch nicht mehr ganz so wichtig woher und aus welcher Lage er stammt.

Must taste? Ich interpretiere den Begriff must taste wörtlich und beziehe mich auf eine Begebenheit die mir zu meiner Ausbildungszeit wiederfahren ist und wie sie noch heute täglich in Weinkellern vorkommt, es geht um das Abschmecken.
An sich nichts Besonderes, aber tut man es zum ersten Male, kann es schon aufregend sein.

Der Weinkeller war groß, es gab viele Gänge die sich zwischen Tanks und Fässern umherschlangen und mehrere Kellerabschnitte miteinander verbanden. Ganz hinten im ältesten Teil der Kellerei, dort wo auch die ganz alten Holzfässer lagerten, dort war der Ausgangspunkt für die lange Reise des Weines über den ich hier schreibe. Eine 1983er Ruländer Auslese soll es sein die wir durch den Keller begleiten, vom einen Ende zum anderen Ende der Kellerei.

Die Holzfässer hatten ein Volumen von 3000 – 13000 Liter und mit den großen Jahrgängen 1982 und 1983 eine Wiederbelebung erfahren, waren sie die Jahre zuvor kaum mehr in Gebrauch. Die 13000 Literfässer waren befüllt mit 1983er Spätburgunder Weißherbst Auslese und 1983er Ruländer Auslese, die ersten Weine mit denen ich mich als Lehrling beschäftigen durfte, oder besser gesagt in den ersten Tagen meiner Ausbildung zusehen durfte. Ich lernte wie man die Fässer ansticht, entleert und anschließend wieder reinigt. Eine völlig neue Welt, hinter diesen Holzfässern befand sich ein wahres Sammelsurium an kuriosen Dingen. Werkzeuge völlig verrostet oder vom Kellerrotz überwuchert, Dinge deren Funktion man sich beim bloßen Anblick nicht erklären konnte. Es sollte teilweise Jahre dauern bis das eine oder andere Geheimnis über den Gebrauch dieser zum Teil sehr sonderbaren Gegenstände für mich gelüftet wurde. Da nur noch wenig mit diesen Holzfässern gearbeitet wurde, diente der Raum dahinter und dazwischen als Abstellplatz für Dinge die man nicht wegwerfen wollte.

Selbstverständlich begann mit dem ersten Tag im Weinkeller auch das Wein probieren. Damals war es üblich bereits zum Vesper um 9.00 Uhr, sowie zum Mittag ein Gläschen Wein zu trinken. Alles dazwischen war den Kellmeistern oder deren Gehilfen vorbehalten, die ja von Berufs wegen probieren mußten und dies auch taten. Da immer irgendwo Wein in Bewegung war, umgepumpt, zur Abfüllung filtriert oder von einer Schönung abgezogen wurde, wurde auch probiert. Die analytischen Methoden wie man sie heute kennt gab es nicht, oder nur Ansatzweise. Es musste und wurde vielmehr probiert als heute in den Weinkellereien üblich ist.

Die Mutter aller Weinverkostungen, die Grundlehre im Weinkeller jedoch ist nicht die Weinprobe an sich, sondern das abschmecken. Durch probieren den Punkt erkennen wenn in der Leitung die Sorte wechselt, oder wie im hier beschriebenen Fall das Wasser in der Leitung mit Wein verdrängt wird.

Wir beginnen im alten Keller mit dem Aufbau der Leitung. Vom Fass an die Pumpe, von dort ein Schlauch an eine Feste verbaute Edelstahlleitung die im Boden verschwand. Diese Leitung führte unter einer Straße hindurch und kam im zweiten Kellerabschnitt mitten aus der Wand wieder heraus.
Diese Leitung wurde mit einem Schlauch mit einer anderen Leitung verbunden, die hinter einer Reihe Holzfässer ebenfalls irgendwo in einer Wand verschwand.

Wir gehen weiter in den dritten Abschnitt des Weinkellers, in die Schaltzentrale. Dort stehen die Geräte wie Separator und Filter. Alle fest installierten Edelstahlleitungen der Kellerei kommen hier an. Wirklich alle. Schnurgerade kommen 12 Leitungen aus der Decke und warten darauf angeschlossen zu werden.
Hier schließen wir wieder einen Schlauch an, der den Wein direkt aus der Decke in den Filter führen soll. Ich habe es schon lange aufgegeben die Leitungen nachzuvollziehen, einmal verschwindet die Leitung im Boden und hier kommt sie aus Decke wieder raus!!
Mein großer Lehrmeister und Kellermeister sagt mir genau wo ich was anzuschließen habe und nimmt mir Sorge ab, den Schlauch an der richtigen Leitung anzuschließen.
Selbstverständlich wird auch der Filterausgang ebenfalls wieder an eine Leitung angeschlossen die in der Decke verschwindet, ich bin gespannt wo diese nun wieder erscheinen wird.

Im vierten Kellerabschnitt kommt die Leitung wieder raus, diesmal nicht aus der Decke, sondern hinter den Tanks hat sie ihren Weg gefunden, irgendwo muss sie ja wieder durch die Decke zurück in den Keller gekommen sein, wie gesagt ich habe inzwischen aufgegeben den Weg der Leitung zu nachvollziehen zu wollen.
Mit einem speziellen Zwischenstück wird die Leitung mit dem nächsten fortführenden Rohr verbunden. Wie ein Looping beschreibt die Leitung nun eine Kurve und verschwindet wieder hinter den Stahltanks.

Wir gehen weiter in den fünften Kellerabschnitt, wir sind am Ziel angelangt, im letzten Kellertrakt, direkt unter der Abfüllanlage.
Hier kommt die Weinpipeline wieder aus der Wand, wir schließen einen Schlauch an und nun stehe ich mit dem Ende da und soll abschmecken. Der Kellermeister geht zurück zum Beginn der Leitung um die Pumpe zu starten.
Meine Aufgabe ist es nun, in dem Moment wenn Wein aus der Leitung kommt den Schlauch an den Tank anzuschließen. Da zuvor die Leitung mit Wasser gespült wurde, muss abgeschmeckt werden denn selbstverstädnlich darf ja kein Wasser zum Wein!!

Ich steh da mit einem Schlauch in der Hand aus dem nichts rauskommt und warte.

Die Zeit vergeht schleppend, aus dem Schlauch kommt immer noch nichts raus, ich schaue rein und halte ihn ans Ohr, nichts, absolut nichts. Leise fluchend schaue ich mich im Keller um ob an anderer Stelle irgendwo die ersehnte Flüssigkeit rausläuft, aber nichts, es herrscht absolute Stille.

Ob ich mal schnell in den anderen Keller hinüber gehe und nachfrage was los ist?
Aber was passiert wenn genau in diesem Moment Wein aus dem Schlauch kommt? Bis ich zurück bin sind einige Hundert Liter der Ruländer Auslese im Gulli!!
Ich entscheide mich zu bleiben und das Schlauchende in meiner Hand weiterhin zu beobachten.

Ich beobachte noch einige Minuten, schließlich vernehme ich ein Glucksen das aus dem Schlauch kommt. Ganz weit weg, irgendwo im Leitungslabyrinth dieser Kellerei sucht sich der Wein seinen Weg an das Ende der Leitung, zu mir, dorthin wo ich auf ihn warte.
Das gurgeln wird immer lauter, langsam kann man auch die Luft spüren die aus der Leitung strömt und dem Wein Platz macht.
Endlich ergießt sich vor mir die Flüssigkeit aus dem Leitungsende.
Sofort beginne ich damit abzuschmecken, um sicher zu gehen den Punkt zu erwischen wo sich Wein und Wasser trennen.

Ich schmecke nur Wasser, Wasser Wasser und nochmal Wasser. Nach unzähligen Schlucken unterbreche ich die Wasserorgie und frage mich was der am anderen Ende durch die Leitung pumpt? Wo bleibt der Wein? Völlig verunsichert probiere ich weiter, ich muss probieren, denn in jedem Moment könnte ja Wein kommen.

Abschmecken-copyright-winzerblog.jpg

Einige hundert Liter Wasser verlassen das Schlauchende und suchen sich ihren Weg in den Kellergulli, aber nicht ohne von mir verkostet, probiert und als Wasser deklariert zu werden.
Ich frage mich langsam ob ich den Kellermeister falsch verstanden habe? Spült er die Leitung nochmal?
Weggehen um ihn zu fragen geht nicht, ich muss weiter probieren und warten.
Nach nochmal gefühlten 10 Minuten und ca. 1000 Liter Wasser endlich eine Veränderung, es beginnt langsam nach Wein zu schmecken.
Die Konzentration steigt, denn in diesen edlen Wein darf kein Wasser dazu kommen, ich muss den Punkt exakt erwischen.
Die Intervalle in denen ich die Hand in die Flüssigkeit halte um es anschließend zu probieren werden immer kürzer und hektischer.

Nur langsam ändert sich der Geschmack, vom ganz leichten Weinaroma hin zum Wein mit Geschmack und Süße.

Für einen ungeübten eine schwierige Entscheidung, ständig probieren und abschätzen wie viel Wasser wohl noch im Wein ist. Ständig sich den Wein in Erinnerung rufend, als man ihn am anderen Ende des Kellers am Fass probiert hat.
Nach und nach wird der Wein süßer, schließlich registriere ich das sich auch die Farbe ändert und das das was da aus der Leitung läuft auch so schmeckt wie das was am anderen Ende des Kellers in die Leitung hinein läuft. Schnell wird der Schlauch am Tank angeschlossen, fertig ist die Geschichte. Drückt man nun am Ende wieder Wasser durch die Leitung weil der Pumpvorgang oder die Filtration beendet sind, beginnt das gleiche Spiel von vorne. Aber es wird komplizierter, denn nun muß man den Schlauch während Flüßigkeit läuft, vom vollgefüllten Tank abtrennen ohne das aus dem Wein herausläuft. Aber das ist eine andere Geschichte, das anstechen von vollen Weintanks und Weinfässern.
Irgendwann weicht die Nervosität der Routine. Mehr und mehr lernt man die Zeiten abzuschätzen und beginnt das abschmecken erst dann wenn auch tatsächlich Wein kommt. Man kann es sehen, wenn sich auf dem Wasser kleine Schaumkrönchen bilden wird es Zeit mit dem abschmecken zu beginnen.
Aber, es ist gefährlich sich auf sein Zeitgefühl zu verlassen. Gerade bei der Abfüllung habe ich es schon erlebt, das sich Abfüllmeister nicht auf den Geschmack verlassen sondern auf die Zeit. Sie meinen genau zu wissen wie viele Minuten der Wein braucht um das System komplett zu füllen. So wurde aus mancher großen Auslese eine kleine Spätlese!!

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