Bentonit

Gastbeitrag von Herrn Sebastian Schwarz, Hofa Heidelberg

3.10 Bentonit
Bentonit bindet Weineiweiß und unterstützt die Mostklärung. Bentonit darf nur eingesetzt werden, wenn es die vorgeschriebene Reinheit hat und der Wirkungswert des Bentonits über 40% ist. Reinheit und Wirkungswert werden nach den Vorschriften des „Internationalen Codex der Weinbehandlungsmittel“ bestimmt.
Bentonit wird aus Verwitterungsgestein vulkanischen Ursprungs hergestellt. Bentonit ist ein Quellton, der aus Aluminiumsilikat besteht. Der Name Bentonit wurde gewählt, weil in Fort Benton in USA eine bedeutende Bentonit-Lagerstätte ist. Den Namen Montmorillonit erhielt Bentonit nach dem Produktionsort Montmorillo in Frankreich.
Bentonit ist negativ geladen, es hat einen schichtförmigen Aufbau. Die Schichten gehen beim Vorquellen in Wasser oder Wein weit auseinander und können dadurch verstärkt Eiweiß und Trub binden.
Die Quellfähigkeit von Bentonit ist verschieden. Sie hängt von den Elementen Ca, Na, Mg, und Fe ab, die im Bentonit vorhanden sind. Kalziumbentonit quillt im Vergleich zu Natriumbentonit weniger stark, bindet auch weniger Eiweiß und Trub, setzt sich aber schnell zu einem dichten und kleinen Trubdepot ab. Natriumbentonit quillt stark, bindet viel Eiweiß und Trub, setzt sich aber langsam ab und ergibt ein großes Trubdepot. Natrium-Kalzium-Bentonit liegt bezüglich der Eigenschaften Quellung, Eiweiß- und Trubbindung zwischen Kalzium- und Natriumbentonit. Bei einer Bentonitschönung gehen die Elemente, die im Bentonit eingebaut sind, in den Wein über oder werden gegen Weininhaltsstoffe ausgetauscht.
Die Mostklärung und zugleich Eiweißbindung wird mit 150-300g/hl Kalziumbentonit durchgeführt. Man will mit der Mostklärung soviel Eiweiß binden, dass auf eine Eiweißausfällung später im Wein verzichtet werden kann, da diese Ausfällung dem Wein außer Eiweiß auch Farbe und andere wertvolle Geruchs- und Geschmacksstoffe entzieht.
Der Bentonitbedarf muss über den Bento- oder Wärmetest ermittelt werden. Beim Wärmetest werden 95ml filtrierter Wein mit 5ml Ammoniumsulfatlösung versetzt, 9h lang bei 45°C im Wärmeschrank gehalten und danach im Eiswasser gekühlt. Trübt sich der Wein ein, muss festgestellt werden, wie viel Bentonit der man zur Entfernung des Eiweißes braucht. Dazu behandelt man den Wein mit verschieden hohen Bentonitga-ben. Die Bentonitmenge, die den Wein bei einem erneuten Wärmetest trübfrei hält, ist einzusetzen.
Beim Bentotest wird zuerst die Zugabe von 1ml Bentotest-Reagenzlösung zu 10ml blankfiltriertem Wein geprüft, ob er überhaupt Eiweiß enthält. Bei positiver Reaktion wird jetzt ein Behandlungsvorversuch, wie in Abschnitt 2.1 beschrieben, durchgeführt und dabei die Bentonitmenge ermittelt, die zum Abbinden des Eiweißes notwendig ist.
Anwendung:
Das Bentonit wird zuerst in der 3-fachen Menge Wasser gequollen. Das Wasser wird vom Bentonit vollständig aufgesaugt. Es ist im Bentonit fest gebunden und kann nicht in den Wein übergehen. Dann folgt eine 15 h andauernde Quellung im Most oder Wein.
Die Zugabe des gequollenen Bentonits muss unter kräftigem Mischen erfolgen, das ei-nige Stunden nach der Schönung wiederholt werden muss. Das Bentonit setzt sich im Gebinde bald ab und kann dann abgetrennt werden.
Eine Weinbehandlung mit Bentonit muss vor einer Blauschönung erfolgen, da es sonst zu einer Anreicherung von Mineralstoffen kommen kann. Bentonit bindet auch fremdar-tige Geruchs- und Geschmacksstoffe.

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2 Responses to Bentonit

  1. reinmund

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