Gelatine

Gastbeitrag von Herrn Sebastian Schwarz, Hofa Heidelberg

3.5 Gelatine
Gelatine ist ein eiweißhaltiges Schönungsmittel. Sie ist positiv geladen und bindet Gerbstoffe und Trub. Gelatine ist in Wasser und Alkohol kolloidal gelöst. Sie wird aus Knorpel, Knochen oder Bindegewebe hergestellt.
Gelatine wird als Blatt-, Pulver- und Flüssiggelatine angeboten. Die Flüssiggelatine muss mindestens 20%ig sein. Pulvergelatine ist gebrauchsfertig. Blattgelatine muss kolloidal gelöst werden. Die Wirksamkeit der Gelatine beurteilt man nach der Bloomzahl. Es gibt niedrigbloomige, mittelbloomige und hochbloomige Gelatine. Die niedrigbloomige hat eine Bloomzahl von 60-120, die mittelbloomige zwischen 120-180 und die hochbloomige Gelatine über 180. Die Bloomzahl wird bei der Gelatineherstellung festgestellt. Dabei wird auf die im Gallertzustand befindliche Gelatine ein Stempel gewisser Größe aufgesetzt und solange mit Gewichten beschwert, bis er 4mm tief einsinkt. Die Gewichtszahl entspricht der Bloomzahl. Niedrigbloomige Gelatine bindet Gerbstoffe und Trub besser und setzt sich schneller und kompakter ab als hochbloomige Gelatine.
Gelatine wird eingesetzt bei der Maische-, Most- und Weinbehandlung. Die Maischebehandlung erfolgt mit 10-20g/hl, die Mostbehandlung mit 20-50g/hl und die Weinbehandlung mit 4-12g/hl Gelatine. Zur Maischebehandlung nimmt man am besten die gebrauchsfertige Pulvergelatine. Sie kann von Hand über die Maische gestreut werden. Die Most- und Weinbehandlung setzt voraus, dass als Bindungspartner genug Gerbstoff vorhanden ist. Die Wirksamkeit der Schönung und die Behandlungsmenge müssen im Vorversuch, wie in Abschnitt 2.1 beschrieben, ermittelt werden.
Die Gelatineschönung empfiehlt sich bei Jungweinen, da Klärung und Weinqualität verbessert werden können.
Für die Weinbehandlung empfiehlt sich die Behandlung mit Blattgelatine. Die erforderliche Menge wird wieder im Vorversuch ermittelt. 1 Blatt wiegt 2g. Die Blätter werden gewaschen, 3-5h in Wasser gequollen und anschließend in 45 °C warmen Wein kolloi-dal gelöst. Diese Lösung gibt man unter Mischen in den Behandlungswein. Innerhalb kurzer Zeit hat sich der Schönungstrub abgesetzt. Der Wein wird dann vom Schö-nungstrub abgetrennt und filtriert. Die gängigste Schönungskombination ist eine Gelati-ne-Kieselsol-Schönung (siehe Abschnitt 3.6) Gelatine kann auch zusammen mit Hau-senblase und Tannin oder nach einer Blauschönung eingesetzt werden

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