Kaliumhexazyanoferrat

Gastbeitrag von Herrn Sebastian Schwarz, Hofa Heidelberg

3.12 Kaliumhexazyanoferrat (Blauschönung)
Das Weinrecht erlaubt die Blauschönung mit Kaliumhexazyanoferrat bei Weiß- und Rotweinen. Kaliumhexazyanoferrat muss rein sein. Die erforderliche Menge ist von einem Sachkundigen (mindestens Kellermeister) verantwortlich zu ermitteln, so dass im behandelten und geklärten Wein keine Zyanverbindungen verbleiben.
Kaliumhexazyanoferrat besteht aus kleinen gelben Kristallen. Es wird deshalb auch gelbes Blutlaugensalz genannt. Kaliumhexazyanoferrat bindet Eisen, Kupfer, Zinn, Zink, Mangan, Nickel, Silber, Blei, Kadmium, kleine Mengen Aluminium, Eiweiß und Trub. Durch die Entfernung der Metalle bleiben Eisenphosphat-, Eisengerbstoff- und Kupfertrübungen aus.
Die anderen Metalle sind nur in Spuren im Wein enthalten. Die Herausnahme der Metalle bewirkt, dass der Wein weicher und reifer wird und nicht so schnell altert. Auch der Eiweißgehalt kann um 20% abnehmen. Ist zum Zeitpunkt der Blauschönung noch Feintrub vorhanden, wird dieser ebenfalls mit ausgefällt. Die Blauschönung hat also eine vielseitige Wirkung. Sie heißt Blauschönung, weil das ausgefallene Eisensalz blau eingefärbt ist. Wird Kupfer ausgefällt, erhält man eine braun aussehende, bei Zink eine weiß aussehende Ausfällung.
Der Wein im Gebinde muss vor der Probenahme durchgemischt werden, damit der Metallgehalt überall gleich ist. Zuerst ist festzustellen, ob der Wein blaugeschönt werden muss. Dazu werden 10ml Wein in einem Reagenzglas mit 1ml 10%iger Salzsäure und 2 Tropfen einer 10%igen Kaliumhexazyanoferrat-Lösung versetzt. Der Wein nimmt je nach Metallgehalt eine Farbe zwischen gelbgrün und tintenblau an. Bei tintenblauer Ein-färbung ist der Metallgehalt am höchsten. Entsprechend der Einfärbung ist ein Vorver-such wie in Abschnitt 2.1 durchzuführen. Die übliche Behandlungsmenge liegt zwischen 2 und 10 g/hl.
Die im Versuch ermittelte Menge wird in der 4-fachen, 40°C warmen Wassermenge vollständig aufgelöst und dann dem Behandlungswein unter kräftigem Mischen zuge-setzt.
Die Salzbildung ist ph-Wert abhängig und verläuft unter pH 3,6 zügig.
Auf die Blauschönung kann eine Hausenblase- oder Gelatineschönung folgen. Nach dem Absetzen des Trubes wird der Wein scharf filtriert.
Die Metalle die im Wein vorhanden sind, werden während des Traubenwachstums und während des Weinausbaus aufgenommen. Die Metallaufnahme während dem Weinausbaus nimmt immer mehr ab, da die Gebinde gegenüber Früher mehr aus Edelstahl und Kunststoff gefertigt sind. Auch die Armaturen, früher oft aus Kupfer oder Bronze, sind heute ausschließlich aus Edelstahl. In vielen Kellereien sind aber noch ältere Einrichtungen vorhanden, die über schadhafte Stellen Eisen an den Wein abgeben können.

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One Response to Kaliumhexazyanoferrat

  1. zimmermann

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