Kasein und Kaliumkaseinat

Gastbeitrag von Herrn Sebastian Schwarz, Hofa Heidelberg

3.13 Kasein und Kaliumkaseinat
Nach dem Weinrecht dürfen Kasein und Kaliumkaseinat zur Klärung von Most, Jungwein und Wein eingesetzt werden. Die Behandlung erfolgt meist mit Kaliumkaseinat, weil es gegenüber Kasein anwendungstechnische Vorteile hat. Kasein wird aus frischer, pasteurisierter Magermilch gewonnen. Es besteht zu 95% aus Eiweiß. Der Rest ist Asche und Stickstoff. Daraus wird Kaliumkaseinat hergestellt.
Kaliumkaseinat ist ein gelblich-weißes, rieselfähiges Pulver, schmeckt neutral und kommt in kolloidaler Lösung zur Anwendung. Es bindet Trub, verbessert Farbe und Ge-schmack und wirkt stabilisierend. Die Farb- und Geschmacksverbesserung kommt da-durch zustande, dass das Eiweiß die Gerbstoffe bindet, die schon oxidiert sind oder leicht oxidieren. Die Trubbindung erfolgt über die Oberfläche von Kaliumkaseinat. Die stabilisierende Wirkung ergibt sich aus der Bindung von Gerbstoffen, Eisen, Kupfer und Schwermetallen.
Kaliumkaseinat eignet sich gut zu der Behandlung oxidierter Weine. Sie werden wieder frisch und jugendlich. Bei einer Rotweinbehandlung wird die rote Farbe geschont. Das Weinbukett bleibt erhalten.
Kaliumkaseinat wird bei Most mit 50-200 g/hl, bei Wein mit 10-50 g/hl eingesetzt. Die optimale Menge muss durch einen Vorversuch, siehe Abschnitt 2.1, ermittelt werden. Kaliumkaseinat wird in einer Most- bzw. Weinmenge kolloidal vorgelöst und dann in den Behandlungswein unter kräftigem Mischen beigefügt. Die Schönung zieht sofort und setzt sich kompakt ab.

Kommentare deaktiviert für Kasein und Kaliumkaseinat

Filed under Im Weinkeller

Comments are closed.