Kohlendioxid

Gastbeitrag von Herrn Sebastian Schwarz, Hofa Heidelberg

3 Weinschönungsmittel

3.1 Kohlendioxid
Kohlendioxid ist ein farbloses, geruchsloses, nicht brennbares, erstickend wirkendes Gas. 1 Liter CO2 wiegt 1,977g, es ist schwerer als Luft und löst sich im Wein in Abhän-gigkeit von Druck und Temperatur. Nach dem Weingesetz darf Kohlendioxid, auch mit Stickstoff gemischt, zur Herstellung einer internen Atmosphäre bei Maische, Most und ‚Wein eingesetzt werden. Außerdem darf Kohlendioxid bis zu 2g/l dem Wein zugesetzt werden.
Kohlendioxid wird bei der Maischebehandlung, beim Separieren, zum Austreiben leichter Böckser, zum Auffrischen von Wein sowie zur Süßreserveeinlagerung nach Seitz-Böhi, zur Luftverdrängung im Tank und in der Flasche und zur Neutralisation von alkalischen Reinigungslösungen eingesetzt.

Anwendungsbeispiele:
Entfernen eines Böcksers:
Ein Böckser wird durch CO2-Begasen des Jungweines mit Hilfe der Kerzenfritte ausgetrieben. Sie wird auf den Boden des Gebindes gelegt, in der Jungwein lagert. Die CO2-Begasung muss so stark eingestellt werden, dass der Wein vom CO2 durchgeperlt wird. Durch Verkosten stellt man das Verschwinden des Böcksers fest.

Das Auffrischen
Das Auffrischen eines ausgebauten Weines mit CO2 ist notwendig, wenn der CO2-Gehalt bei Weißwein unter 0,7g/l und bei Rotwein unter 0,4g/l abgesunken ist. Es erfolgt durch langsames Begasen des Weines, dessen Temperatur nicht über 12°C liegen sollte, mit der Kerzenfritte. Weißwein verträgt bis zu 1,8 g/l, Rotwein bis 0,8g/l CO2. Die Optimale CO2-Menge muss durch Verkostung des Weines festgestellt werden. Nach Gärung und biologischem Säureabbau enthält der Wein zwischen 1,0 und 1,8g/l CO2. Während des Weinausbaus nimmt der CO2-Gehalt durch Abstich, Filtration und Um-pumpen ab. In der modernen Kellerwirtschaft wird darauf geachtet, dass der Wein so wenig wie nur irgend möglich mechanisch belastet wird, um den natürlichen CO2-Gehalt zu erhalten.

Luftverdrängung:
Die Luft in einem nicht spundvoll gefüllten Gebinde muss mit CO2 verdrängt werden. Sonst können sich bei 12°C bis zu 200mg O2 pro m² und h im Wein lösen. Eine Oxidation ist nur zu verhindern, wenn der Sauerstoff von der freien schwefligen Säure gebunden wird. Um jedoch den Gehalt von schwefliger Säure im Wein so gering wie möglich zu halten, wird die Luft im Gebinde durch CO2 verdrängt.
Dasselbe gilt für die Luftverdrängung in der abgefüllten Flasche. Wenn man davon ausgeht, dass eine Literflasche vorschriftsmäßig mit Wein gefüllt und mit einem 38er Korken verschlossen wurde, bleiben zwischen Korken und Wein 5ml Luft. Darin sind 1ml oder 1,4mg Sauerstoff enthalten, die den Wein oxidieren können oder von 5,6 mg SO2 abgebunden werden müssen. Bei Schraubverschlüssen werden zur Bindung des Sauerstoffes 16,8 mg SO2 gebraucht, weil im Flaschenhals 15ml Luft und 4,2 mg O2 enthal-ten sind.
Die Luftverdrängung im Flaschenhals mit CO2 erfolgt im Druckfüller über das Druckventil. Bei anderen Füllern wird die Luft im Flaschenhals kurz vor dem Verschließen durch Eindüsen von CO2 verdrängt.

Bisher erschienene Beiträge zum Thema „Wieviel Technik verträgt der Wein?“

2 Comments

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2 Responses to Kohlendioxid

  1. Norbert Tischelmnayer

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  2. Peter

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