Pektolytisches Enzym

Gastbeitrag von Herrn Sebastian Schwarz, Hofa Heidelberg

3.11 Pektolytisches Enzym-Präperat
Das Weinrecht erlaubt die Zugabe eines pektolytischen Enzym-Präparats zu Maische, Most oder Jungwein zur Unterstützung der Klärung. Das pektolytische Enzym ist in der Lage, die Zellkittsubstanz Pektin abzubauen. Der Abbau bewirkt das Freiwerden von Beerensaft, Farb- und Extraktstoffen. Das Pektin selbst wird zur Galakturonsäure, Arabinose, Galaktose und kleinen Mengen Methylalkohol und Essigsäure umgesetzt. Die Traubenbeere enthält soviel traubeneigenes pektolyitsches Enzym, dass das Pektin roter Trauben während der Maischegärung und das weißer Trauben während der Maischestandzeit vollständig abgebaut wird. Das zugesetzte pektolytische Enzym kann die Wirkung des traubeneigenen Enzyms verstärken oder ersetzen, wenn diese durch Hitze inaktiviert wurde.
Das pektolytische Enzym wird aus Schimmelpilz- oder Bakterienkulturen gewonnen. Das gereinigte Enzym sollte das Enzym Depsidase nicht enthalten, denn die Depsidase spaltet Phenolkarbonsäure und führt dadurch zu einer Verschlechterung der Weinqualität.
Die Lagerfähigkeit des Präparates in angebrochenen Packungen ist begrenzt, denn Enzyme sind Eiweißstoffe.
Die Wirkung von Enzymen wird durch schweflige Säure gehemmt. Pektolytisches En-zym darf deshalb nicht zusammen mit SO2 dosiert werden. Das Enzym wird auch von Bentonit gebunden. Die Wirksamkeit des pektolytischen Enzyms ist abhängig von:
• der Temperatur
• der Enzymmenge
• der Stand- oder Einwirkzeit sowie
• der Verteilung
Unter 10 °C findet keine Enzymtätigkeit statt. Bei 45 °C ist der Pektinabbau innerhalb von 2-3 h beendet. Über 60 °C wird das Enzym durch die Hitze abgetötet. Zwischen 10 und 45 °C nimmt die Enzymtätigkeit stetig zu. Zwischen 50 und 60 °C nimmt die Aktivi-tät wieder ab. Je mehr Enzym man zusetzt und je länger die Einwirkzeit ist, desto weit-gehender wird das Pektin abgebaut.
Pektolytisches Enzym kann zugesetzt werden zur Maische aus weißen Trauben, zur Maischegärung roter Trauben, nach der Kruzzeithocherhitzung roter Maische und zu rotem Most. Die Enzymzugabe bewirkt beim Most den Abbau des darin enthaltenen Pektins und unterstützt damit die Klärung des Jungweines beim 1. Abstich.
Bei schwer preßbarer weißer Maische bringt die Enzymzugabe eine Verbesserung beim Abpressen. Die Enzymzugabe darf aber nicht zu hoch sein, weil sonst tresterharte Weine entstehen.

Anmerkung Winzerblog: Grundsätzlich würde ich Enzyme nicht den Schnönungsmitteln zuschlagen, aber in Hinblick auf Mostvorklärung und Süßreservebereitung kann es natürlich auch als ein Weinschönungsmittel angesehen werden.

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