Eine kleiner Teil der Gestern geernteten roten Trauben wurde sofort abgepresst und in den Weinkeller verfrachtet. Der Saft wurde mit SO2 aufgeschwefelt und mit Bentonit geschönt um zum einen den Saft Eiweißstabil zu bekommen und zu anderen um eine rasche Klärung des Saftes zu erreichen.
Heute dann, wurde der Saft abgezogen und grob filtriert. Es folgt ein weiterer Filtrationsablauf mit scharfen Filterschichten, dann ist die Süßreserve fertig zur Einlagerung.
Die Einlagerung allerdings ist das haarigste an der ganzen Sache, denn es muß ja gewährleistet sein, das es keine Nachgärungen gibt, die Süßreserve muß also steril abgefüllt oder eingelagert werden.
Für Süßreservebereitung kommen verschieden Methoden zur Anwendung, Seitz-Böhi, Kaltsteril, oder die Heißabfüllung. Wir wählen die Kaltsterile Einlagerung in Kegfässer, da wir eigentlich nur geringe Mengen Süßreserve produzieren. Diese wird vornehmlich für unsere „lieblichen“ Basisweine eingesetzt. Ja, auch liebliche Weine werden gerne getrunken!
Bei Spätlesen, Auslesen und Ähnlichem wird durch Abstoppen der Gärung die Restsüße erhalten. Dies sind aber dann auch Weine die eher selten in größeren Mengen konsumiert werden, denn die Bekömmlichkeit ist bei durchgegorenen Weinen mit zugesetzter Süßreserve meiner Meinung nach deutlich besser, denn es existieren keinen Gärungsnebenprodukte mehr.
Genau diesen Punkt sollte man bedenken, wenn einige Leute meinen, die Süßreserve wäre etwas ganz böses, ungutes oder gar abartiges. In einem Forum habe ich auch den Begriff Panschen in Zusammenhang mit Süßreserve gelesen. Das ist grober Unfug, denn Süßreserve ist nichts anderes als Traubensaft, eine natürlichere Variante zur Süßung von Wein ist mir neben dem Abstoppen der Gärung nicht bekannt.
Wer so denkt und sich so äußert, dem sei ein bischen tiefgehendere Fachlektüre empfohlen die sich mit den Ursachen von Kopfschmerzen nach dem Weingenuss beschäftigen.
Wie immer, das ist alles völlig unwissenschaftlich und nur meine persönliche Meinung, die oben genannten Methoden der Süßreservebereitung werde ich gerne nach der Ernte ausführlicher beschreiben, sie sind bereits auf meinem Blogmerkzettel festgehalten.
