Gastbeitrag von Herrn Sebastian Schwarz, Hofa Heidelberg

3.8 Eiklar
Nach dem Weinrecht dürfen Most und Wein mit getrocknetem und flüssigem Hühnereiweiß behandelt werden. Das getrocknete Hühnereiweiß wird Ovalbumin genannt. 4g Ovalbumin entsprechen dem Eiklar eines Hühnereies von 40g. Eiweiß ist positiv geladen. Es löst sich im Wein kolloidal. Eiweiß wird eingesetzt zur Gerbstoff- und Trubbindung. Flüssiges Hühnereiweiß hat sich zur Behandlung von gerbstoffhaltigen Rotweinen bewährt. Die im Vorversuch ermittelte Menge an Eiern wird aufgeschlagen, das Eiklar vom Dotter abgetrennt und sorgfältig in einer Weinmenge gelöst. Diese wird dem zu behandelten Wein unter Mischen zugesetzt. Der behandelte Wein klärt sich bald. Der Wein wird abgestochen und filtriert. Die Eier, die zur Behandlung verwendet werden, dürfen keine Erreger der Salmonellengruppe enthalten. In der Regel werden zur Schönung von 1hl Wein 2-3 Eiklar benötigt. Für das Eiklar eines Hühnereies wird ein durchschnittliches Gewicht von 20g angenommen.