Gastbeitrag von Herrn Sebastian Schwarz, Hofa Heidelberg

1. Einleitung

Wein ist eines der ältesten alkoholischen Getränke der Welt. Bereits im alten Ägypten wurde intensiv Wein angebaut, der dann zu Festen der sozialen Oberschicht getrunken wurde. Ob und Wie der Wein durch die Zugabe von bestimmten Stoffen beeinflusst wurde, kann heute nicht mehr festgestellt werden.
Die Griechen „schönten“ ihren Wein mit Wasser. Sie tranken Wein zu 5 Teile Wasser mit 2 Teile Wein, der Genuss von unverdünntem Wein galt als Merkmal von Barbarei.
Die ersten bekannten Rezepturen sind aus Byzanz überliefert. Diese würzten Wein mit Lavendel, Lorbeer, Zimt, Pfeffer, Nelken, Rosenblätter, Wermut, Anis und Mastix um den Geschmack zu verbessern. Würzwein schrieb man jedoch auch medizinische Wir-kung zu, wie die Rezeptsammlung des Pseudo-Oreibasios belegt. Geharzter Wein war weit verbreitet.
Die Erkenntnis, den Geschmack von Wein durch Zugabe von bestimmten Stoffen zu verbessern, ist schon sehr alt und hat sich immer weiter entwickelt. Über den Erfahrungsaustausch der Kellermeister sind die Reihenfolge und die Techniken der Schö-nungen immer weiter entwickelt oder durch gesetzliche Vorgaben auch eingeschränkt worden. So ist zum Beispiel 1936 die Schönung mit Milch und Blut untersagt worden, die gleiche Wirkung lässt sich heute mit nicht so leicht verderblichen Mitteln erzielen.
Man muss nicht ins vorherige Jahrhundert zurück um die Bewegung in der Kellerwirt-schaft zu erfassen. Heute sind die Holzschnitzel zur Weinbehandlung im Gespräch und werden vermutlich Mitte 2006 in Deutschland zugelassen.
Ob alte oder neue Behandlungsmethoden, es geht immer darum dem Wein einen bestimmten Geschmack bzw. Aroma zu geben. Wissenschaftler haben mittlerweile über 800 verschieden Aromen im Wein gefunden. Sie unterscheiden zwischen Primäraromen die aus den sortenspezifischen Eigenschaften entstehen, den Sekundäraromen die während der Gärung entstehen und den Tertiäraromen die sich bei der Lagerung und Reifung entwickeln. In dieser Arbeit soll auf den Einfluss des Menschen auf die Sekundär- und vor allen Dingen der Tertiäraromenentwicklung eingegangen werden.
Die Weinbereitung war schon immer eine Wissenschaft für sich und es wurden viele Bücher darüber geschrieben. In den letzten Hundert Jahren hat sich die Kellertechnik und Weinchemie soweit entwickelt, dass eine neue Diskussion entbrannt ist.

„Wieviel Technik verträgt der Wein?“

Ein kurzes Beispiel: Während der Zeit im Weinberg sammeln sich Hefen auf der Haut der Beeren, die durch das einmaischen und pressen in den Most gelangen. Bekannter-maßen wandeln Sie den Fruchtzucker in Alkohol um. Die Schwierigkeit dieses chemi-schen Prozesses besteht in erster Linie darin, dass er im Prinzip nicht kontrollierbar ist. Diesem Risiko wollen sich die Kellermeister heutzutage nicht mehr aussetzen, denn das Risiko von Fehltönen ist relativ hoch. Um dies zu Umgehen werden die natürlichen He-fen abgetötet oder entfernt, um durch Reinzuchthefen ersetzt zu werden. Damit schlägt man ein neues Kapitel in der Aromabildung auf. So genannte Aromahefen sorgen durch spezielle Aromen dafür, dass Aromen im Wein verstärkt werden. So erhalten zum Bei-spiel Rieslinge ein ausgeprägtes Pfirsicharoma.
Für Weinliebhaber, Winzer und Kellermeister stellt sich nun die Frage: Will ich das? Hat dann das Gerede über Lagen und Terroir noch Sinn? Ist das überhaupt noch Wein im ursprünglichen Sinn?
In meiner Ausbildung zum Weinküfer habe ich die in dieser Arbeit beschriebenen Schönungen alle selbst durchgeführt. Daher sind in dieser Arbeit auch Anwendungsbeispiele und praktische Handgriffe erläutert. Es werden die gängigsten Weinschönungen erläutert.