Nach vielen Jahren, in denen die Kellereizulieferindustrie sich darauf beschränkte neue bunte Kartons für Hefen zu entwerfen, liegt nun vor mir eine echte Inovation für den kommenden Herbst 2006.
Der Schliessmann PHENOLFIX-Test.
Damit wird der Kellerwirt erstmals in die Lage versetzt den Gesamtphenolgehalt seiner Moste und Weine zu kontrollieren und zwar direkt am Platz des Geschehens.
War der Phenolgehalt bisher für mich ein analytischer Wert, den ich eigentlich nie bestimmen konnte, geschweige denn ihn im Labor bestimmen ließ, ist der Gesamtphenolgehalt dennoch von Interesse.
Folgende Einsatzgebiete fallen mir spontan dazu ein, aber wie immer an dieser Stelle völlig unswissenschaftlich und rein aus dem Bauch heraus.
Optimierung betrieblicher Abläufe, hinisichtlich Traubenernte und Traubenverarbeitung.
Wir wissen alle was schonende Traubenbehandlung bedeutet hier wird sie evtl Messbar.
Kontrolle von Maischestandzeiten nach der Gärung. Wann wird wieviel Phenol extrahiert. Auch hier wäre eine Betriebsspezifische Optimierung denkbar, z.B. hinsichtlich der Temperaturen.
Im Weinkeller bieten sich ebenfalls Einsatzmöglichkeiten die Abläufe zu kontrollieren oder zu verbessern. Ich denke da vor allem an den Mostbereich, z.B. die Flotation und für die Jungs mit Mostkonzentratoren im Keller könnte dies ebenfalls interessant sein, denn die Phenole werden natürlich ebenfalls aufkonzentriert.
Schönungskontrolle beim Einsatz von Eiklar, Gelatine oder anderen Eiweißprodukten? Das muß man wohl einfach ausprobieren.
Vorstellbar wäre ebenfalls die Beobachtung des Gesamtphenolgehaltes beim Barriqueausbau, allerdings wüßte ich im Moment nicht was ich mit dem Ergebnis anfangen soll. Eher schon für diejenigen die Minibarriques (Chips) einsetzen, die könnten damit den Phenoleintrag in den Wein testen, aber auch hier, dieser Wert sagt wohl zunächst nichts über den Geschmacklichen Eindruck aus.
Ich sehe es im Moment so, das dieser Test nicht unbedingt nötig ist. Aber wer sich über einen längeren Zeitraum die Mühe macht Werte zu analysieren und zu notieren, bekommt evtl. interessante Daten. Daten die Auskunft darüber geben könnten welche Auswirkungen diverse Kellerwirtschaftliche oder Weinbauliche Massnahmen tatsächlich hinsichtlich des Phenolgehaltes haben.
Phenolgehalt bei Trauben, im Sinne von Reifebestimmung und Erntezeitpunkt wird wohl deshalb Problematisch sein, weil der Gehalt an Phenolen durchaus auch Ausdruck eines Jahrganges ist und somit schwer vergleichbar wird. Auch hier gilt: Ausprobieren, Daten und Erfahrungen sammeln.
Die Firma Schliessmann schreibt zu desem Produkt wie folgt:
Der Phenolfix-Test ermöglicht die Quantifizierung folgender technologischer und sensorischer Bedeutungen von Polyphenolen:
- Qualitätsindikator für Lesegut und Verarbeitungstechnologie
- antioxidative Eigenschaften (Alterungspotential, Schutz vor Oxidation)
- Beeinflussung der Gärtätigkeit der Hefe
- Trubbildung mit Eiweißen, konservierende Wirkung
- Barriquelagerung, Chipsbehandlung
- Farbträger und Geschmacksträger (Adstringenz, Harmonie)
- Oxidation (Bei Weißwein: Hochfarbigkeit, brauner Bruch, Firngeschmack)
- Polymerisation (Farbstabilisierung, Geschmacksharmonisierung)
Die mitgelieferten Reagenzien sind für 100 Tests ausgelegt, den Ablauf des Schnelltests kann man dem pdf der Firma Schliessmann entnehmen (siehe unten)
Ich selber werde in den verbleibenden Wochen vor der Ernte den einen oder anderen Wein analysieren um ein Gefühl dafür zu bekommen, welche Art von Wein wieviel mg/Liter Polyphenole enthält, irgendeinen Orientierungswert benötigt man ja.
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