Nachlese Intervitis 2007
Wenn es die letzten Jahre etwas wirklich revulutionäres in der Weinwirtschaft gab, dann das Verfahren der KEA-TEC GmbH. Das Stichwort lautet Elektroporation.
Das Verfahren ist derzeit noch nicht für den Weinbau zugelassen, ich vermute aber, es ist eine Frage der Zeit bis dieses System auch in diversen Weinbaubetrieben zumindest versuchtechnisch zum Einsatz kommen kann.
Die Homepage des Herstellers beschreibt das Verfahren wie folgt:
Werden intakte biologische Zellen in einem Wasserbad einer äußeren elektrischen Spannung ausgesetzt, erfolgt unter bestimmten Randbedingungen ein irreversibler Durchbruch der Zellmembranen.
Das behandelte Produkt wird dabei Thermisch nicht belastet.
Was soll das jetzt? Zum einen wäre es wohl möglich damit eine optimale Farbausbeute bei roten Maischen zu erzielen, viel interessanter allerdings schätze ich die Möglichkeit ein, die Extraktion der Traubeninhaltsstoffe signifikant zu erhöhen. Für manche Betriebe mag auch der Umstand von Interesse sein, das sich damit die Saftausbeute erhöhen läßt. Das scheint vor allem für die Obstverwertung ein großes Thema zu sein.
Hier ein Auszug aus einem Artikel aus Die ZEIT, der vielleicht Lust macht sich ausführlicher mit dem Thema Elektroporation zu beschäftigen:
Da sich über Geschmack bekanntlich streiten lässt, haben das Staatliche Weinbauinstitut Freiburg und das Forschungszentrum Karlsruhe die Probe aufs Exempel gemacht und 48 Kellermeister zur Blindverkostung von Riesling geladen. Die Weißweine des Jahrgangs 2002 stammten aus demselben Lesegut. Davon wurde eine Partie der gewöhnlichen Ganztraubenpressung unterzogen und eine zweite Partie mittels KEA durch Elektroporation aufgeschlossen, ansonsten verlief die Weinherstellung identisch. Die Kellermeister entschieden sich für den innovativen Riesling. »In der sensorischen Beurteilung wurde die zellporierte Variante klar bevorzugt«, heißt es im gemeinsamen Bericht der beiden Forschungsinstitute.
Links zum Thema:
- Homepage – KEA-TEC GmbH
- Sanft entsaften mit mit 10 Hertz und zehntausen Volt – Hans Schuh in Die Zeit vom 28.10.2004
- Maischeporation ein neuer weg der Weinbereitung (pdf) – Zahlen und Fakten zu Versuchen im Weinbauinstitut Freiburg, von Sigler, Schultheiss und Kern
- Wikipedia – Elektroporation
